Biscuit al cacao: sciogliete il burro ed il cioccolato e a parte, con una frusta a mano, mescolate le uova intere col miele.
Unite in 3 volte, la farina setacciata 2 volte con il cacao, lo zucchero a velo, il lievito ed il sale.
Aspettate che il composto di burro sfiori i 45°C e poi unite al resto.
Amalgamate bene e poi trasferite in una sac à poche. Dressate all’interno di un anello del diametro di 15 cm.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 160°C per 12 minuti.
Fate raffreddare e tenete da parte fino ad utilizzo.
Mousse leggera alle fragole: idratate la gelatina e a parte, sciogliete il cioccolato fino a fargli toccare i 45°C.
Riscaldate la polpa di fragole con lo zucchero fino a circa 70°C, rigirando continuamente.
Raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, unite la gelatina idratata e strizzata bene ed amalgamate.
Versate la polpa sul cioccolato e spatolate bene per ottenere un’amalgama liscia, poi passate col mixer ad immersione, facendo attenzione a non creare bolle.
Semi montate la panna, poi unitene poche cucchiaiate al composto di fragole per ammorbidirlo un po’.
Versate il composto così ottenuto nella panna semi montata e amalgamate bene con una spatola.
Versate in uno stampo in silicone del diametro di 18 cm e riponete in congelatore per 2 ore.
Confit alle fragole: miscelate la seconda quantità di zucchero con la pectina.
Unite la prima quantità di zucchero alla polpa di fragole e scaldate fino a fargli toccare i 50°C.
Unite ora la seconda parte di zucchero con la pectina.
Portate ad ebollizione e aiutandovi con una spatola, rigirate il composto continuamente: cuocete per circa 2 minuti.
Versate in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm.
Fate intiepidire a temperatura ambiente, poi riponete in congelatore per 3 ore.
Ganache al cioccolato fondente: sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in forno a microonde.
A parte, bollite la panna fino a circa 80°C e poi versatela sul cioccolato.
Lasciate in posa per 2 minuti e poi emulsionate con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non creare bolle d’aria.
Fate intiepidire e poi trasferite in una sac à poche, serbando da parte fino ad utilizzo.
Montaggio I: sistemate il confit all’interno dello stampo contenente la mousse di fragole. Appoggiatevi sopra anche il biscuit al cacao. Disponete la ganache tutto intorno, nello spazio rimasto. Riponete lo stampo in congelatore per 12 ore (meglio se per un giorno intero)
Glassa a specchio al cacao: idratate la gelatina in acqua ghiacciata e a parte, in una casseruola mescolate insieme cacao, zucchero, acqua e panna.
Cuocete, rigirando continuamente, a fuoco basso fino a fargli sfiorare i 104°C.
Fate quindi intiepidire e quando avrà raggiunto i 70°C unite la gelatina idratata e strizzata.
Lavorate con una spatola fino ad avere una buona amalgama.
Coprite con pellicola a contatto e riponete la glassa in frigo per almeno 3 ore (meglio se per tutta la notte).
Scaldate fino a fargli raggiugere i 38°C e lavorate con un mixer ad immersione.
Montaggio II: versate la glassa sul dolce appena uscito dal congelatore e livellate con una spatola.
Fate sgocciolare l’eccesso di glassa e poi riponete il dolce in frigo per almeno 2 ore.
Terminate decorando il perimetro del dolce con fragole e fiori eduli freschi.
