Pâte sucrée al cacao: in una planetaria con la frusta a foglia, lavorate la farina, il cacao amaro, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole, il sale e il burro ridotto a dadini.
Lavorate rapidamente fino a ottenere un composto sabbioso. Non scaldate troppo l’impasto con le mani.
Unite l’uovo e e impastate brevemente fino a ottenere un panetto omogeneo.
Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendete tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 0,3 cm e rivestite un ring microforato (o uno stampo microforato) del diametro di 20 cm e altezza 4 cm.
Riponete il congelatore per 4 ore (meglio se tutta la notte).
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 20 minuti.
Una volta freddo, rimuovete dallo stampo e serbate da parte fino ad utilizzo.
Pralinato alle nocciole: sistemate le nocciole su una placca da forno e fatele tostare per circa 20 minuti, girandole di tanto in tanto per assicurare una doratura uniforme. Una volta pronte, lasciatele raffreddare completamente.
Nel frattempo, versate l’acqua e lo zucchero in una casseruola. Portate il composto a bollore e cuocetelo fino a raggiungere la temperatura di 116°C, momento in cui inizieranno a formarsi bolle piuttosto grandi.
A questo punto, unite le nocciole tostate allo sciroppo bollente. Mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno: inizialmente lo zucchero si cristallizzerà attorno alle nocciole, ma proseguendo a mescolare si scioglierà nuovamente, trasformandosi in un caramello dal colore dorato intenso.
Trasferite il composto caramellato su un foglio di carta da forno leggermente unto o su un tappetino in silicone, e lasciatelo raffreddare del tutto a temperatura ambiente.
Quando il croccante sarà completamente freddo, rompetelo in pezzi e mettetelo in un mixer potente (ad esempio un Bimby). Frullate a impulsi, facendo delle pause per non far surriscaldare il motore. Dopo alcuni minuti, le nocciole rilasceranno i loro oli naturali e otterrete una pasta vellutata e omogenea.
Croccantino pralinato: sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagnomaria, poi unite il pralinato e l’olio e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete infine il riso soffiato e incorporatelo mescolando con cura.
Mousse al lampone: idratate la gelatina nell’acqua e a parte, sciogliete il cioccolato fino a raggiungere i 45°C.
In un pentolino, scaldate la polpa di frutta insieme allo zucchero fino a raggiungere circa 60-70°C.
Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina precedentemente idratata e sciolta, mescolando accuratamente.
A questo punto, realizzate una ganache unendo la polpa calda al cioccolato fuso, aggiungendola poco alla volta e mescolando bene con una spatola dopo ogni inserimento.
Trasferite la ganache in un contenitore alto e stretto e frullate con un mixer a immersione per ottenere un’emulsione liscia e omogenea.
Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida, quindi unite delicatamente le due preparazioni, amalgamandole con movimenti dal basso verso l’alto.
Versate la mousse all’interno di uno stampo del diametro di 15 cm , livellate scuotendo leggermente lo stampo sul piano di lavoro, lisciate la superficie con una spatola e mettete in frigorifero per circa 3 ore.
Successivamente, trasferite lo stampo in congelatore e lasciate raffreddare per almeno 12 ore.
Montaggio: versate il croccantino al pralinato nel guscio di frolla e livellate con una spatola.
Sistemate al centro il disco di mousse al lampone.
Tagliate a metà i lamponi nel senso della lunghezza e disponete a corona intorno al dolce: se non dovete consumare il dolce subito, spennellate la frutta con gelatina neutra.
Terminate decorando con foglioline di menta.
