Craquelin al caffè: lavorate il burro con lo zucchero ed il caffè quindi unite la farina ed il sale.
Amalgamate fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Stendete sottilissimo tra due fogli di carta da forno e riponete in frigo, su ripiano liscio, per 8-12 ore.
Prima di utilizzare, mettete in freezer 10 minuti e poi procedete a coppare dei dischi del diametro di 3,5 cm.

Pasta choux: in un pentolino mettete l’acqua con il latte, il sale e il burro e portate a bollore. Unite la farina setacciata, togliete dal fuoco e lavorate fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere per il tempo necessario a formare una palla che si staccherà dalle pareti, sfrigolando e lasciando una patina bianca sul fondo. Mettete il composto in una terrina fredda o in planetaria e cominciate a lavorare con le fruste. Unite poco per volta, le uova leggermente sbattute: aspettate che il composto lo abbia assorbito completamente prima di aggiungere il successivo.
Versate il composto in una sac à poche con bocchetta media liscia.
Su un tappetino microforato, aiutandovi con un coppapasta intinto nella farina, create dei cerchi del diametro di 3 cm (saranno la guida) nei quali sistemerete poi piccoli bignè.
Riponete in congelatore per 8-12 ore.
N.B.: per un lavoro più preciso potete utilizzare uno stampo in silicone con semisfere di pari diametro.
Disponete i dischi di craquelin su ciascun bignè.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 185°C per 20 minuti.

Namelaka al caffè: ammollate la gelatina in acqua fredda e ghiaccio e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Scaldate il latte fino a fargli raggiungere i 60°C e unite il caffè liofilizzato.
Versate 1/3 del latte nel cioccolato e rigirate bene con una marisa.
Unite poi la gelatina strizzata e il latte rimanente e mescolate per amalgamare bene il composto.
Aggiungete la panna fredda ed emulsionate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 8-12 ore.
Nella planetaria con la frusta a foglia, ammorbiditela un poco, preservandone la lucentezza.
Trasferite in una sac à poche con bocchetta zigrinata e farcite i bignè.