Bignè al caffè

I bignè al caffè sono un classico della pasticcieria rivisitato in chiave moderna ed elegante ed in più con un gusto davvero speciale. Per gli amanti del caffè, un dolce irrinunciabile!
Se vi approcciate per la prima volta alla pasta choux, siete nel posto giusto, perché in questa ricetta troverete tutte le indicazioni necessarie per averli… perfetti!
Con questa ricetta imparerete inoltre due preparazioni importanti delle quali non vorrete più fare a meno: il craquelin e la namelaka.
Il craquelin è, per dirla in soldoni, una frolla senza uova tirata sottilissima che conferisce una croccantezza unica alla pasta choux.
La namelaka invece è una di quelle creme che conquista per consistenza, bontà e bellezza: è liscia, brillante e morbida… tanto morbida! La sua consistenza è inconfondibile!
… E allora preparate gli attrezzi ché si comincia!

Ingredienti

Craquelin al caffè:
40 g burro
50 g zucchero di canna
55 g farina 00 per dolci
1 pizzico di sale
6 g caffè solubile
Pasta choux:
60 g acqua
60 g latte
50 g burro
75 g farina
5 g zucchero
1 g sale
110 g uova (2 medie)
Namelaka al caffè:
200 g latte
10 g gelatina
40 g acqua (per idratare gelatina) + cubetti di ghiaccio
15 caffè solubile in polvere
330 g cioccolato al latte 40%
400 g panna fresca

Preparazione

Craquelin al caffè: lavorate il burro con lo zucchero ed il caffè quindi unite la farina ed il sale.
Amalgamate fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi.
Stendete sottilissimo tra due fogli di carta da forno e riponete in frigo, su ripiano liscio, per 8-12 ore.
Prima di utilizzare, mettete in freezer 10 minuti e poi procedete a coppare dei dischi del diametro di 3,5 cm.

Pasta choux: in un pentolino mettete l’acqua con il latte, il sale e il burro e portate a bollore. Unite la farina setacciata, togliete dal fuoco e lavorate fino a quando non avrà assorbito tutta l’acqua. Rimettete sul fuoco e lasciate cuocere per il tempo necessario a formare una palla che si staccherà dalle pareti, sfrigolando e lasciando una patina bianca sul fondo. Mettete il composto in una terrina fredda o in planetaria e cominciate a lavorare con le fruste. Unite poco per volta, le uova leggermente sbattute: aspettate che il composto lo abbia assorbito completamente prima di aggiungere il successivo.
Versate il composto in una sac à poche con bocchetta media liscia.
Su un tappetino microforato, aiutandovi con un coppapasta intinto nella farina, create dei cerchi del diametro di 3 cm (saranno la guida) nei quali sistemerete poi piccoli bignè.
Riponete in congelatore per 8-12 ore.
N.B.: per un lavoro più preciso potete utilizzare uno stampo in silicone con semisfere di pari diametro.
Disponete i dischi di craquelin su ciascun bignè.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 185°C per 20 minuti.

Namelaka al caffè: ammollate la gelatina in acqua fredda e ghiaccio e nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
Scaldate il latte fino a fargli raggiungere i 60°C e unite il caffè liofilizzato.
Versate 1/3 del latte nel cioccolato e rigirate bene con una marisa.
Unite poi la gelatina strizzata e il latte rimanente e mescolate per amalgamare bene il composto.
Aggiungete la panna fredda ed emulsionate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 8-12 ore.
Nella planetaria con la frusta a foglia, ammorbiditela un poco, preservandone la lucentezza.
Trasferite in una sac à poche con bocchetta zigrinata e farcite i bignè.

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