Fiocco: in una planetaria con il gancio, lavora la farina con il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero e a filo, una miscela di latte freddo e tuorli.
Impastate a velocità media fino ad ottenere un composto uniforme.
Quando comincerà a formarsi la maglia, unite il sale e poco alla volta, il burro ridotto i cubetti.
Lavorate fino a quando l’impasto risulterà elastico e sarà possibile fare la prova del velo.
Pezzate delle palline da 35 g, date una forma tondeggiante a ciascuna.
Disponetele su una spianatoia unta poi coprite con pellicola unta di olio o burro e mettete a riposare per almeno 2 ore.
Stendete ciascun panetto fino a formare un disco piuttosto sottile.
Ripiegate al centro i bordi del disco e poi fate delle pieghe e pirlate per ottenere dei piccoli panetti.
Disponete su una leccarda rivestita da carta da forno anch’essa unta e poi mettete a riposare per almeno 2-3 ore o comunque fino a raddoppio.
Spennellate con del latte.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 15-16 minuti.

Crema al latte: intiepidite il latte sul fuoco, con la bacca esausta della vaniglia. Fuori dal fuoco, mescolate lo zucchero con l’amido e i semi della vaniglia, poi aggiungete a filo il latte caldo.
Rimettete il composto sul fuoco e fate addensare, quindi coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Una volta fredda, unite la ricotta e a parte montate la panna. Unite ora i due composti, miscelando poco per volta e delicatamente: aiutatevi con una spatola in gomma.
Conservate in frigo fino ad utilizzo.

Montaggio: trasferite la crema in una sac à poche con bocchetta liscia media.
Praticate un foro sul fondo del fiocco e farcite generosamente.
Spolverizzate con zucchero a velo.