Pasta choux: bollite l’acqua con il latte, il burro, il sale e lo zucchero. Fuori dal fuoco, versate la farina rigirando bene con un cucchiaio di legno per evitare grumi.
Rimettete il tegame sul fuoco e cuocete fino a che sentirete l’impasto sfrigolare e si sarà formata una pellicola bianca sul fondo: a questo punto il polentino avrà temperatura al cuore di 75°C.
Spostate il polentino così ottenuto nel cestello della planetaria e lavorate con la frusta a foglia per 1 minuto a velocità media.
Quando avrà assunto un aspetto più cremoso cominciate a versare le uova precedentemente sbattute, poco alla volta. Aggiungete la quantità successiva solo dopo che quella precedente sarà stata completamente assorbita dall’impasto.
Il risultato dovrà essere una crema compatta che prelevata con una spatola e lasciata cadere, crea un triangolino senza staccarsi.
Trasferite il composto in una sac à poche minuto di bocchetta grande, zigrinata.
Nel frattempo su un tappetino microforato calcate la circonferenza del dolce sporcando i bordi di un ring nella farina o nello zucchero a velo: in mancanza del tappetino, create una sagoma sulla carta da forno.
Create un primo giro di pasta sulla circonferenza disegnata (del diametro di 18-20 cm), poi procedete ad un secondo giro più interno al precedente ed infine un terzo, sullo strato di pasta già creato.
Ricoprite con lamelle di mandorle e spolverizzate con zucchero a velo.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 190°C per 15 minuti e poi per altri 20 minuti in modalità statica a 170°C. Quando il dolce apparirà uniformemente dorato, spegnete il forno e lasciate riposare per 5-10 minuti prima di aprire lo sportello.
Fate raffreddare completamente.

Crema pasticciera: in un pentolino, portate a bollore 300 g di latte (presi dal totale) con la bacca esausta della vaniglia e 30 g di zucchero (preso dal totale). A parte, in una ciotola, con la frusta a mano, lavorate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Unite quindi la farina e l’amido setacciati insieme. Lavorate con la frusta e poi unite il latte freddo rimanente fino ad ottenere una buona amalgama.
Versate, a filo, il latte caldo sul composto di uova, amalgamate e poi riportate tutto sul fuoco: rigirate fino a quando la crema si sarà addensata.
Toglietela dal fuoco, trasferitela in un recipiente di vetro o ceramica e coprite con pellicola a contatto.
Quando si sarà intiepidita, trasferite in frigo e fate raffreddare completamente.

Montaggio: una volta completamente fredda la crema, lavoratela con le fruste e trasferitela in una sac à poche con bocchetta media a stella. Trasferite anche la confettura di amarene in un’altra sac à poche.
Tagliate il Paris-Brest e farcite con la confettura di amarene.
Procedete quindi con la crema: fate un primo giro a creare una sorta di cerchio all’interno del dolce, poi decorate con un secondo giro di crema creando dei cerchietti.
Decorate con alcune amarene e coprite il dolce col suo cappello.
Spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo e terminate decorando la crema che fuoriesce dal dolce con altre amarene, poste simmetricamente su tutta la circonferenza.