Lievitino: in una ciotola, sciogliete il lievito nell’acqua e poi unite la farina. Amalgamate bene con un cucchiaio quindi coprite con della pellicola e fate riposare per 30 minuti.

I impasto: nella planetaria con il gancio, lavorate a velocità media il lievitino con la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto di una certa forza. Unite lo zucchero poco per volta: versate la nuova porzione solo dopo che il composto avrà assorbito la precedente.
Raggiunta una buona incordatura, versate i tuorli poco alla volta: anche in questo caso, versate la nuova quantità solo dopo che sarà stata assorbita la precedente.
Quando l’impasto mostrerà una certa forza e si sarà completamente staccato dalle pareti della planetaria, unite in 3 volte anche il burro ridotto in piccoli pezzi. Procedete alle aggiunte gradatamente, sempre aspettando che il composto abbia assorbito la precedente porzione prima di versare le successive.
Fate incordare perfettamente: se necessario, di tanto in tanto spegnete la macchina per verificare la forza dell’impasto.
Una volta che si sarà creata una bella maglia glutinica e il composto si presenterà lucido ed elastico (saranno passati circa 30-45 minuti dall’inizio delle lavorazioni) capovolgete su una ripiano unto di burro.
Fate due pieghe e trasferite l’impasto in un capiente contenitore imburrato.
Segnate l’altezza del vostro impasto sulle pareti del recipiente (potete usare dello scotch) e poi fate lievitare alla temperatura di 27-28°C per almeno 8 ore.

II impasto: mettete il primo impasto che nel frattempo sarà triplicato in una planetaria con la farina e lavorate a velocità media per 8-10 minuti o comunque fino a quando avrà raggiunto una buona forza.
Unite lo zucchero in 4 volte, aspettando sempre a versare la porzione successiva se prima non sarà stata assorbita quella precedente.
Unite la pasta di arance e la vaniglia e continuate a lavorare a velocità media: se non disponete della pasta di arance potete utilizzare stessa quantità di miele d’acacia.
Una volta assorbite anche queste, verifica l’impasto: se è omogeneo e mostra una certa forza, versate le uova in 2 volte.
Tra un’aggiunta e l’altra, tirate giù l’impasto dalle pareti della planetaria aiutandoti con una marisa o un leccapentola.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti e mostrerà una certa forza, unite anche il burro in 3 volte: versate la nuova porzione solo dopo che sarà stata assorbita la precedente.
Continuate a lavorare a velocità medio alta fino ad incordare perfettamente il panetto, quindi versate le sospensioni: arancia candita e gocciole di cioccolato.
Lavorate a velocità media per 2 minuti, il tempo necessario a legare le sospensioni e poi capovolgete il composto su ripiano ben imburrato.
Lasciate riposare per 20-30 minuti.
Imburrate le mani e procedete a fare due giri di pieghe, poi lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Fate la preformatura con un paio di giri di pieghe e poi rimettete a riposare per altri 30 minuti.
Con le mani sempre unte di burro, procedete alla pirlatura del panetto e poi sistematelo nello stampo di cartone da 1kg dove avrete precedentemente infilato due spiedi d’acciaio.
Fate lievitare per almeno 5 ore o comunque fino a quando l’impasto sarà arrivato 3-4 cm sotto il livello del bordo dello stampo.
Fate un taglio a croce e disponete un cubetto di burro al centro.
Cuocete sul ripiano più basso del forno preriscaldato statico a 170°C per 40-45 minuti.
Appena sfornato, aiutandovi con gli spiedi di ferro, fate raffreddare capovolto il panettone.
Rimuovete gli spiedi solo quando il dolce sarà completamente freddo: in genere occorrono 6-8 ore.