In un ampio recipiente rettangolare (il mio è 20×28 cm) con i bordi alti, versate l’acqua ed il lievito: scioglietelo bene al suo interno e poi unite la farina.
Rimestate tutto con un cucchiaio e quindi finite di compattare con le mani: non dovrete impastare ma semplicemente legare il composto che risulterà piuttosto umido e colloso.
Lasciate riposare coperto per 15 minuti e poi versate in tre volte il sale, rigirando con le mani il composto ad ogni aggiunta.
Coprite nuovamente, senza sigillare, e riponete a riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, con le mani bagnate, tirate i lembi di un lato del panetto e ripiegate al centro: procedete così su tutti e quattro i lati del rettangolo. Fate riposare coperto per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, nuovamente con le mani bagnate, fate un nuovo giro di pieghe e poi fate riposare coperto per 30 minuti.
Bagnate leggermente una spianatoia e quindi procedete alla laminazione: tirate il più possibile l’impasto senza aver timore che si creino dei buchi.
Richiudete a libro e lasciate riposare per 40 minuti in recipiente coperto.
Con le mani bagnate, fate una piega: siate delicati. Lasciate riposare 30 minuti, poi procedete alla seconda piega e fate riposare altri 30 minuti.
Su una spianatoia leggermente umida, capovolgete l’impasto, apritelo leggermente e procedete ad una formatura.
Rimettete l’impasto nel contenitore e fate riposare per 3-4 ore.
Capovolgete su spianatoia infarinata abbondantemente da semola e pigiate con le dita unte di olio fino ad allargatelo e dargli la forma di un rettangolo più piccolo di una teglia 40×33 cm.
Poggiatelo sull’avambraccio, battetelo per rimuovere l’eccesso di semola e poi trasferitelo nella teglia sulla quale avrete sistemato un figlio di carta da forno.
Distribuite la passata di pomodoro, un giro d’olio e dell’origano fresco.
Cuocete sulla parte più bassa del forno preriscaldato statico a 250°C  per 10 minuti dopodiché condite con fior di latte e  portate nella parte centrale del forno a 220°C per altri 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Fuori dal forno, completate con capocollo di Martina Franca e basilico fresco.