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Torta al caramello e pralinato

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Questa torta al caramello e pralinato è certamente tra le più buone ed elaborate mai eseguite fino ad ora. Visto il numero considerevole di richieste della ricetta ho deciso di pubblicarla per lasciarvi la possibilità di cimentarvi.
La descrizione prevede numerosi passaggi, per questo armatevi di pazienza e segnatevi bene tutto.
Per rendere più agevole il vostro lavoro, ho descritto le fasi della preparazione in ordine cronologico che proprio per questo non corrisponderà con la sequenza della stratificazione interna.
La torta descritta è un mix golosissimo di stratificazioni dal gusto particolarissimo: dalla base di biscotto al cacao e nocciole si passa alla bavarese al pralinato, sovrastata da un delizioso cremoso al caramello salato che culmina con una mousse al cioccolato fondente e glassa al caramello. 
E allora… Only the brave!

Ingredienti

Biscotto al cacao e nocciole:
80 g albumi
70 g miele
50 g tuorli
10 g farina 00 per dolci
10 g cacao amaro
20 g polvere di nocciole
20 g granella di nocciole
15 g burro
15 g cioccolato fondente extra
Bavarese al pralinato:
130 g latte intero
50 g tuorli
20 g zucchero
120 g cioccolato bianco
50 g pralinato (60 % nocciola)
6 g gelatina in fogli (200 bloom)
330 g panna fresca
Cremoso al caramello:
4 g gelatina in fogli (200 bloom)
20 g acqua (per idratare gelatina)
45 g tuorli
120 g panna fresca (I parte) +30 g panna fresca (II parte)
70 g zucchero
20 g acqua
10 g sciroppo di glucosio
Mousse al cioccolato fondente:
150 g latte intero
220 g cioccolato fondente 55%
250 g panna fresca
8 g gelatina in fogli (200 Bloom)
Glassa al caramello:
180 g zucchero (I parte) + 25 g zucchero semolato(II parte)
150 g acqua
150 g panna fresca
15 g amido di mais
5 g gelatina in fogli (200 bloom)
25 g acqua (per idratare gelatina)
Extra:
decori di cioccolato bianco
fiori freschi eduli

Preparazione

Glassa al caramello: idratate la gelatina e a parte, mescolate l’amido con la II parte di zucchero.
Preparate un caramello a secco con la I parte zucchero, e nel frattempo portate a leggere bollore l’acqua con la panna.
Togliete dal fuoco il caramello e decuocetelo con la miscela di acqua e panna, mescolando in continuazione.
Unite ora lo zucchero e l’amido, riportate a bollore: cuocete un minuto, sempre rimestando il composto.
Versate il caramello in un bicchiere alto e una volta intiepiditosi, unite la gelatina idratata, strizzata e fusa.
Miscelate con un mixer ad immersione per ottenere un’emulsione liscia e brillante.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 12 ore.

Mousse al cioccolato fondente: idratate la gelatina a parte, sciogliete il cioccolato a bagnomaria fino a fargli raggiungere i 45°C circa.
Cuocete fino a 70°C il latte e unite la gelatina idratata, strizzata e fusa: spatolate bene per discioglierla completamente.
Versate il latte, in tre volte, nel cioccolato fuso e spatolate bene per creare una buona emulsione.
Terminate semi montando la panna che unirete delicatamente al composto precedente.
Aiutandovi con un sac à poche dressate uno stampo in silicone del diametro di 15 cm e livellate con una spatola.
Riponete in congelatore per almeno 30 minuti.

Cremoso al caramello: idratate la gelatina e intanto, a parte, mescolate i tuorli con la prima parte di panna.
Preparate un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Fate bollire la panna rimanente (II parte), e quando il caramello avrà raggiunto una colorazione dorata, toglietelo dal fuoco e decuocetelo con la panna precedentemente sbollentata.
E’ fondamentale che la panna venga aggiunta poca alla volta, mentre rigiriamo continuamente il composto, per evitare che schizzi fuori dal tegame.
Unite ora il composto di tuorli e cuocete fino a 82°C, sempre rimestando.
Fate intiepidire e quando avrà raggiunto i 70°C, aggiungete la gelatina idratate e strizzata: mescolate bene fino a discioglierla completamente.
Versate nello stampo da 15 cm sopra la mousse al cioccolato, livellate con una spatola e congelate per almeno 6 ore.
 

Biscotto al cacao e nocciole: montate a neve soda gli albumi con il miele.
A parte, aiutandovi con un termometro, sciogliete alla temperatura di a 50°C il burro con il cioccolato.
Unite i tuorli alle chiare montate, quindi il composto di burro e cioccolato ed amalgamate delicatamente con una spatola.
Unite, poco per volta, spatolando dal basso verso l’alto, la farina ed il cacao setacciati insieme due volte.
Aggiungete anche la polvere di nocciole e la granella.
Versate il composto su teglia rettangolare (la mia è 35×20 cm) foderata con carta da forno.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 170°C per 15 minuti.
Fate raffreddare e coppate un disco del diametro di 18 cm, poi congelate.

 
Bavarese al pralinato: idratate la gelatina e a parte, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria.
Fate bollire il latte, intanto in una ciotola unite lo zucchero ai tuorli e mescolate.
Versate a filo il latte sul composto di tuorli, rimestate e poi filtrate attraverso un colino a maglia stretta per eliminare eventuali grumi.
Cuocete nuovamente il composto, mescolando in continuazione, fino a fargli raggiungere gli 82°C.
 Aggiungete la gelatina idratata, strizzata e fusa e  mescolate fino a farla disciogliere completamente.
Versate la crema così ottenuta sul cioccolato, unite il pralinato e aiutandovi con una spatola, raccogliete bene il cioccolato adeso alla parete del vostro recipiente.
Miscelare con un mixer ad immersione cercando di ottenere un’emulsione liscia e brillante, priva di bolle d’aria.
Fate raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 25°C, aggiungete in 3 volte la panna semi montata, spatolando delicatamente.
Versate una metà del composto  in uno stampo in silicone del diametro di 18 cm e alto 7 cm e aiutandovi con una spatola, risalite anche verso i bordi dello stampo. Mettete nel congelatore per almeno 30 minuti.
La restante parte del composto, copritela con pellicola e riponetela in frigo.
 
Montaggio: sformate lo stampo con mousse e cremoso e riponetela al centro dello stampo da 18 cm.
Dressate ora lo stampo con la bavarese che avevate messo da parte, quindi livellate bene e sistemate il biscotto affondando delicatamente nella bavarese stessa.
Riponete in congelatore per 24 ore.
Trascorso il tempo, sistemate il dolce su una griglia e a parte, in un pentolino, scaldate la glassa.
Fate quindi scendere la temperatura tra i 28-30°C e glassate il dolce.
Decorate con  inserti di cioccolato bianco temperato e fiori eduli.
Riponete in frigo per almeno 8 ore prima di servire.
 

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