Pate à bombe: in una planetaria o con le fruste, montate il mascarpone con la panna giusto il tempo di ottenere una crema gonfia e liscia. Riponete in contenitore ermetico e poi in frigo.
In un recipiente d’acciaio, versate i tuorli e l’uovo, poi lo zucchero e l’acqua.
Lavorate con un frustino a mano, poi mettete il recipiente a scaldare a bagnomaria in un tegame d’acqua.
Rigirate continuamente con una spatola per evitare che si creino grumi e una volta raggiunta la temperatura interna di 84°C, rimuovete dal fuoco e montate con le fruste fino al raddoppio. Aggiungete la vaniglia e finite di montare.
Versate un terzo delle uova nel composto al mascarpone, amalgamate il tutto con una spatola quindi versate nella coppa con le rimanenti uova montate.
Spatolate delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea e gonfissima.

Cremino al pistacchio: fondete il cioccolato bianco a 45°C e aggiungete alla pasta di pistacchi.
Amalgamate con una spatolina per creare una buona emulsione.
Sistemate la vostra ciotola all’interno di un’altra, più capiente, riempita con acqua e ghiaccio.
Lavorate con la spatola fino a portare la temperatura a 22°C, poi rimuovete dalla coppia più grande per stabilizzare la temperatura.

Montaggio: in 8 coppette del diametro di 6 cm, alternate i savoiardi imbevuti nel caffè con uno strato generoso di pate à bombe, seguito dal cremino. Ripetete di nuovo la serie.
Terminate con una pioggia di granella di pistacchi sulla superficie del dolce.
Riponete in frigo per almeno 1 ore prima di gustare.