Sablé Breton: in planetaria, montate il burro con lo zucchero di canna e il lime. Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando non sarà incorporato. Setacciate sopra il composto, le polveri e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto liscio. Sistemate l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. Fate riposare in freezer per 10′. Ricavate un disco di pasta (d 22 cm), e inseritelo all’interno di uno stampo ad anello della stessa misura. Cuocete in forno preriscaldato, ventilato a 160°C per 25′.
Confit: idratate i fogli di gelatina. Frullate le ciliegie con un mixer. Aggiungete lo zucchero, quindi scaldate su fuoco medio fino as ebollizione. Strizzate la gelatina ed unitela alla purea, rigirando continuamente. Raffreddate, quindi versatela sulla crostata.
Chantilly: montate il mascarpone, lo zucchero a velo, la vaniglia e una piccola parte di panna. Sbattete fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Aggiungete il resto della panna, e montare il composto, fino ad ottenere una crema.
Montaggio: tagliate a metà le ciliegie, lasciandone alcune da parte. Mettete la chantilly in una sac à poche, con bocchetta liscia di 2 cm e distribuite sopra le fettine di ciliegie. Guarnite con ciliegie e pistacchi.