Base: frullate finemente i biscotti fino a ottenere una polvere omogenea, quindi unite il burro fuso e mescolate fino a ottenere un composto dalla consistenza della sabbia bagnata.
Distribuite una parte del composto lungo tutto il bordo interno di uno stampo ad anello in acciaio da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza. Con il dorso di un cucchiaio, un piccolo bicchiere o un pestello cilindrico, pressate il composto contro le pareti dello stampo, esercitando una pressione decisa fino a ottenere un bordo uniforme, compatto e spesso circa 5-6 mm. Procedete poco alla volta, aggiungendo altro composto dove necessario, fino a rivestire completamente il perimetro. Riponete in congelatore per 10-15 minuti e poi capovolgete il ring in modo tale da ottenere bordi perfettamente lisci.
Versate quindi il restante composto sul fondo dello stampo e compattatelo con un pressino o con il fondo di un bicchiere, premendo bene anche lungo il punto di giunzione con il bordo, così da saldare perfettamente le due parti e ottenere un guscio unico, resistente e privo di fessure.
Trasferite lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in congelatore per 15-20 minuti, affinché il burro si rassodi completamente e il guscio acquisisca la giusta stabilità.
Crema cheesecake: mettete la gelatina in fogli nei 20 g di acqua fredda e lasciatela idratare per circa 10 minuti.
Nel frattempo, lavorate il formaggio spalmabile (io ho usato mascarpone) con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia Bourbon fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.Scaldate il latte a 60-65°C, quindi aggiungete la gelatina ben idratata e strizzata, mescolando fino alla completa dissoluzione. Lasciate raffreddare il composto fino a 35-40 °C, quindi incorporatelo gradualmente alla massa di mascarpone, mescolando con una frusta fino a completa omogeneizzazione.
Montate la panna fresca fino a ottenere una consistenza semi-montata, con una struttura morbida e stabile. Incorporatela alla massa in tre riprese, utilizzando una spatola ed eseguendo movimenti delicati dal basso verso l’alto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e ben aerata.
Dividete in due parti il composto così ottenuto: il primo dressatelo immediatamente, livellandone la superficie.
Al secondo unite la crema di arachidi montatelo brevemente con le fruste, giusto per il tempo necessario a rendere il composto omogeneo.
Dressate anche questa seconda crema, livellatene la superficie e lasciatela stabilizzare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte, prima di procedere con la decorazione.
Caramello salato: in una casseruola, su fuoco basso, fate un caramello a secco versando poco per volta lo zucchero, senza mescolare, fino al raggiungimento di un colore ambrato intenso (170-175 °C). Se necessario, favorite una caramellizzazione uniforme ruotando delicatamente il pentolino.
Ottenuto un caramello dal colore ambrato, aggiungete il burro e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
Nel frattempo scaldate la panna a 70-80 °C, senza portarla a ebollizione.
Allontanate il caramello dal calore e incorporate la panna calda in più riprese, mescolando continuamente con una spatola o una frusta. Prestate attenzione allo sviluppo di vapore e ai vigorosi schizzi dovuti allo shock termico.
Quando il composto risulterà omogeneo, rimettete sul fuoco, rigirando continuamente, fino a quando avrà raggiunto i 109°C.
Versate in un recipiente in vetro o ceramica e aggiungete il sale, quindi emulsionate fino a ottenere una consistenza liscia, lucida e perfettamente uniforme. Se necessario, utilizzate un frullatore a immersione mantenendo la testa completamente immersa per evitare l’incorporazione di aria.
Lasciate intiepidire, copritelo con pellicola a contatto e conservatelo in frigorifero per 6 ore.
Unite le arachidi al composto e riponete nuovamente in frigo fino ad utilizzo.
Versate il composto così ottenuto sulla crema cheesecake e livellatelo con una spatola.
Fate riposare in frigorifero.
Quando la cheesecake sarà perfettamente rassodata, passate rapidamente la fiamma di un cannello lungo tutto il bordo esterno dello stampo per pochi secondi, quindi sfilate delicatamente l’anello verso l’alto. Il lieve calore faciliterà il distacco del guscio, lasciando i bordi perfettamente lisci anche senza l’utilizzo dell’acetato.
