Base: frullate finemente i biscotti fino a ottenere una polvere omogenea, quindi unite il burro fuso e mescolate fino a ottenere un composto dalla consistenza della sabbia bagnata.
Distribuite una parte del composto lungo tutto il bordo interno di uno stampo ad anello in acciaio da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza. Con il dorso di un cucchiaio, un piccolo bicchiere o un pestello cilindrico, pressate il composto contro le pareti dello stampo, esercitando una pressione decisa fino a ottenere un bordo uniforme, compatto e spesso circa 5-6 mm. Procedete poco alla volta, aggiungendo altro composto dove necessario, fino a rivestire completamente il perimetro. Riponete in congelatore per 10-15 minuti e poi capovolgete il ring in modo tale da ottenere bordi perfettamente lisci.
Versate quindi il restante composto sul fondo dello stampo e compattatelo con un pressino o con il fondo di un bicchiere, premendo bene anche lungo il punto di giunzione con il bordo, così da saldare perfettamente le due parti e ottenere un guscio unico, resistente e privo di fessure.
Trasferite lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in congelatore per 15-20 minuti, affinché il burro si rassodi completamente e il guscio acquisisca la giusta stabilità.
Crema cheesecake: mettete la gelatina in fogli nei 20 g di acqua fredda e lasciatela idratare per circa 10 minuti.
Nel frattempo, lavorate il formaggio spalmabile (io ho usato mascarpone) con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia Bourbon fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.Scaldate il latte a 60-65°C, quindi aggiungete la gelatina ben idratata e strizzata, mescolando fino alla completa dissoluzione. Lasciate raffreddare il composto fino a 35-40 °C, quindi incorporatelo gradualmente alla massa di mascarpone, mescolando con una frusta fino a completa omogeneizzazione.
Montate la panna fresca fino a ottenere una consistenza semi-montata, con una struttura morbida e stabile. Incorporatela alla massa in tre riprese, utilizzando una spatola ed eseguendo movimenti delicati dal basso verso l’alto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e ben aerata.
Dividete in due parti il composto così ottenuto: il primo dressatelo immediatamente, livellandone la superficie.
Al secondo unite la crema di arachidi montatelo brevemente con le fruste, giusto per il tempo necessario a rendere il composto omogeneo.
Dressate anche questa seconda crema, livellatene la superficie e lasciatela stabilizzare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte, prima di procedere con la decorazione.
Caramello salato: in una casseruola, su fuoco basso, fate un caramello a secco versando poco per volta lo zucchero, senza mescolare, fino al raggiungimento di un colore ambrato intenso (170-175 °C). Se necessario, favorite una caramellizzazione uniforme ruotando delicatamente il pentolino.
Ottenuto un caramello dal colore ambrato, aggiungete il burro e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
Nel frattempo scaldate la panna a 70-80 °C, senza portarla a ebollizione.
Allontanate il caramello dal calore e incorporate la panna calda in più riprese, mescolando continuamente con una spatola o una frusta. Prestate attenzione allo sviluppo di vapore e ai vigorosi schizzi dovuti allo shock termico.
Quando il composto risulterà omogeneo, rimettete sul fuoco, rigirando continuamente, fino a quando avrà raggiunto i 109°C.
Versate in un recipiente in vetro o ceramica e aggiungete il sale, quindi emulsionate fino a ottenere una consistenza liscia, lucida e perfettamente uniforme. Se necessario, utilizzate un frullatore a immersione mantenendo la testa completamente immersa per evitare l’incorporazione di aria.
Lasciate intiepidire, copritelo con pellicola a contatto e conservatelo in frigorifero per 6 ore.
Unite le arachidi al composto e riponete nuovamente in frigo fino ad utilizzo.
Versate il composto così ottenuto sulla crema cheesecake e livellatelo con una spatola.
