Se c’è una cosa che mi fa battere il cuore, è la croccantezza perfetta di una pizza in pala, quella che al primo morso si fa sentire con un suono netto, quasi musicale, ma che poi lascia spazio a un interno soffice, leggero, arioso. Stavolta ho voluto giocare un po’ con l’impasto, colorandolo di verde con una purea di spinaci freschi, frullati a crudo e inseriti direttamente nell’acqua dell’impasto. Il risultato? Non solo bello da vedere, ma con un gusto delicato e una morbidezza che fa da contrappunto ideale alla crosta scrocchiarella.
Gli spinaci, soprattutto quando frullati a crudo e aggiunti direttamente all’impasto, hanno un pH tendenzialmente basico o leggermente meno acido rispetto ad altri ingredienti vegetali. Per questo il glutine potrebbe formarsi un po’ più lentamente o in modo leggermente meno elastico. Ma non è un problema, anzi — con una lievitazione naturale ben gestita, e un buon bilanciamento dell’idratazione, questo effetto viene non solo compensato ma addirittura può dare vita a un impasto più equilibrato, meno tenace, più facile da stendere, e con una texture finale più soffice.
Forse non ci saranno gli alveoli grandi come caverne ai quali vi ho abituati ma sarete ampiamente ripagati dal contrasto soffice-croccante di questa pizza meravigliosa!
Dopo la cottura, l’ho aperta e farcita con mozzarella fiordilatte, chiusa di nuovo come un panino e completata con fette sottili di bresaola, pomodorini freschi tagliati a metà, un filo d’olio buono, sale di Maldon a pizzichi e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Un abbinamento fresco, bilanciato, dove il sapore ferroso degli spinaci si sposa alla perfezione con la dolcezza della mozzarella e la sapidità della bresaola, e ogni morso è un piccolo equilibrio tra croccantezza e cremosità.
Come sempre, l’impasto l’ho fatto con il mio fidato GraZiello, il licoli di casa che conoscete bene, ma se non lo avete a disposizione potete tranquillamente sostituire i 150 g di GraZiello con circa 5 g di lievito di birra fresco: basterà scioglierlo bene nell’acqua e tenere conto che i tempi di lievitazione si accorceranno, quindi occhio a non farlo scappare. Magari diminuite leggermente l’idratazione, di un 2-3%, per compensare l’assenza del licoli. Fidatevi, anche così, questa pizza in pala saprà regalarvi grandi soddisfazioni.