Crostata fragole e lamponi

La crostata alle fragole e lamponi è un dolce incontro di eleganza e freschezza.
Ogni tanto, la vita ti regala dei momenti speciali, quelli in cui il cuore si riempie di gioia per una semplice, ma profonda, occasione di incontro. Quale miglior modo di celebrare un’amicizia ritrovata se non con un dolce che racchiude tutta la delicatezza di un momento?
Questa torta è una vera e propria coccola per gli occhi e per il palato. La base, una sablè alle mandorle perfettamente bilanciata con il profumo di limone e vaniglia, è friabile e leggermente burrosa, un abbraccio che accoglie la morbida crema di mandorle. Sopra, una composta di fragole e lamponi, fresca e naturale. La ganache montata alla vaniglia, soffice e vellutata, incornicia il tutto, aggiungendo un tocco di leggerezza e dolcezza. Infine, come una nuvola di freschezza e bellezza, una montagna di lamponi freschi e violette edule dalle screziature gialle e bordeaux, che sembrano quasi voler raccontare la storia di un giardino segreto.
Il risultato è un dolce che non solo conquista con la sua bellezza, ma anche con la sua sobrietà al palato: ogni elemento si fonde in una sinfonia di sapori, un gioco di consistenze che passa dalla croccantezza della sablè alla cremosità della ganache, dalla freschezza della frutta alla delicatezza della crema.
La preparazione di questa crostata richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ogni singolo minuto. Vi consiglio di preparare la sablè il giorno prima, così che possa riposare e risultare ancora più friabile. La crema di mandorle, invece, va lasciata raffreddare bene prima di essere utilizzata, in modo da ottenere la giusta consistenza.
Per quanto riguarda la conservazione, questa crostata è perfetta da gustare entro 2-3 giorni dalla preparazione, ma, come tutte le crostate fresche, è consigliabile mantenerla in frigorifero per preservare la freschezza della frutta e la morbidezza della ganache. Non è adatta alla congelazione, dato il suo contenuto di frutta fresca, ma posso garantirvi che non durerà mai tanto a lungo da doverla congelare!
Se volete vedere alcune fasi della preparazione, vi invito a dare un’occhiata al mio reel su Instagram, dove mostro passo dopo passo come realizzare questa delizia. Non è solo un tutorial, ma anche un invito a riscoprire la bellezza di un dolce fatto con le proprie mani, per qualcuno a cui teniamo.
Questa crostata è un invito a fare una pausa, a fermarsi e a gustare la dolcezza della vita, insieme alle persone care. Perché, alla fine, non c’è niente di più bello di un dolce condiviso.

Ingredienti

Sablè alle mandorle:
155 g farina 00 (per dolci)
45 g farina di mandorle
90 g burro
60 g zucchero a velo
25 g uova
1 g sale
1/2 bacca di vaniglia (semi)
1/2 limone (buccia grattugiata)
Dorure:
1 tuorlo
10 g panna
Crema di mandorle:
50 g burro a pomata
50 g zucchero
50 g polvere di mandorle
50 g uova
8 g amido di mais
Ganache montata alla vaniglia:
100 g panna (da scaldare)
100 g panna (fredda)
75 g cioccolato bianco 35%
1 g gelatina (200 bloom)
5 g acqua (per idratare gelatina)
1 bacca di vaniglia
Composta fragole e lamponi:
130 g lamponi
120 g fragole
40 g zucchero
1 limone (zeste e succo)
Copertura:
300 g lamponi freschi
gelatina neutra (opzionale)
fiori eduli (opzionale)

Preparazione

Sablè alle mandorle: in una planetaria con la foglia, lavorate la farina con la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il sale e il burro. Una volta ottenuto un prodotto sabbiato, unite l’uovo leggermente battuto con lo zeste di limone e i semi della vaniglia.
Lavorate brevemente, per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete tra due fogli di carta da forno allo spessore di 0,3 cm e riponete in frigo per 2-3 ore.
Rivestite un ring o uno stampo microforato del diametro di 20 cm e riponete in congelatore per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 15 minuti.
Fate raffreddare.
Rimuovete delicatamente dallo stampo.

Dorure: miscelate il tuorlo e la panna e serbate da parte fino ad utilizzo.

Crema di mandorle: lavorate il burro morbido con lo zucchero e poi unite la mandorle, aggiungete quindi l’uovo leggermente sbattuto ed infine l’amido.
Trasferite il composto in una sac à poche e dressate il ring.
Livellate con una spatolina e spennellate la dorure su tutta la superficie.
Cuocete in forno preriscaldato statico per altri 12-13 minuti o comunque fino a quando il guscio avrà assunto una bella colorazione dorata.

Ganache montata alla vaniglia: mettete ad idratare la gelatina.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con i semi della vaniglia e a parte, scaldate la prima porzione di panna col baccello esausto della vaniglia.
Una volta raggiunto un leggero bollore (a 80°C) versate dentro la gelatina strizzata e scioglietela completamente.
Versate il liquido così ottenuto sul cioccolato fuso e lasciate riposare per 2 minuti.
Spatolate ora con una marisa, quindi miscelate con un mixer ad immersione.
Ottenuta una buona emulsione, versate a filo la panna in 3 volte, spatolando tra un intervallo e l’altro.
Versate in un recipiente di vetro o ceramica e coprite con pellicola a contatto.
Riponete in frigo per almeno 12 ore.
L’indomani, montate con le fruste e trasferite in una sac à poche con bocchetta media per Saint Honorè.

Composta di fragole e lamponi: riducete i frutti in piccoli pezzi e poi mettete in una casseruola insieme al resto degli ingredienti. Cuocete a fuoco medio, rigirando continuamente. Quando avrà assunto una consistenza più densa e i frutti appariranno morbidi, frullate con un mixer ad immersione e proseguite la cottura per altri 2 minuti.
Filtrate il composto per privarlo dei semi e poi trasferitelo in una sac à poche.

Montaggio: dressate la composta di frutta e poi livellate con una spatola. Fate riposare in frigo per 30 minuti.
Distribuite al centro la ganache livellandola con una spatola, poi creando un motivo ondulato, decorate il bordo del dolce.
Terminate decorando con frutti precedentemente lucidati con gelatina neutra e fiori eduli.

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