Crostata cocco e mandarino (cinese)

La crostata cocco e mandarino cinese è un dolce che unisce tradizione e innovazione, portando in tavola un’esperienza sensoriale unica. La base di frolla al cocco, che si scioglie delicatamente in bocca, racchiude una morbida crema cocco, cotta al forno per ottenere una consistenza vellutata, mentre la confettura di kumquat, con il suo caratteristico sapore agrodolce, dona un contrasto fresco e aromatico. Il tocco finale? Una soffice ganache montata al cocco, che rende ogni morso una vera delizia.
Per ottenere il risultato perfetto, è fondamentale prestare attenzione a qualche dettaglio durante la preparazione. La frolla al cocco, infatti, deve riposare in congelatore per almeno 4 ore, ma l’ideale sarebbe lasciarla riposare per una notte intera. Questo passaggio è cruciale per evitare che i bordi della crostata collassino in cottura. Inoltre, la crema al cocco deve essere cotta delicatamente nel guscio di frolla, e la confettura di kumquat, che potete anche preparare in casa, rappresenta un altro elemento distintivo di questo dolce. Se preferite, potete sostituirla con una buona confettura di mandarini tradizionali, o addirittura optare per una confettura già pronta, purché sia di alta qualità.
Nella ricetta si menziona la farina di cocco, che non va confusa col cocco rapè: se non ne trovate in commercio, potete frullare farina e cocco rapè in un mixer potente (tipo Bimby) per ottenere la giusta grana.
Buon lavoro e… buon appetito!

Ingredienti

Frolla al cocco:
160 g farina 00 (debole)
20 g farina di cocco
45 g zucchero a velo
1 g sale
95 g burro
35 g uovo
Crema al cocco:
55 g uovo
40 g cocco rapè
60 g burro a pomata
60 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia (semi)
Confettura di kumquat (mandarino cinese):
400 g kumquat
160 g zucchero
1/2 limone (succo e buccia grattugiata)
Ganache montata al cocco:
4 g gelatina in fogli (paneangeli)
20 g acqua fredda (per idratare gelatina)
100 g panna fresca (da scaldare)
190 g panna fresca (fredda)
100 g purea di cocco (cremosa)
100 g cioccolato bianco 35%
Extra:
cocco rapè qb

Preparazione

Frolla al cocco: in una planetaria con la frusta a foglia, lavorate la farina con la farina di cocco (da non confondere col cocco rapè), lo zucchero a velo e il burro.
Una volta ottenuto un composto sabbioso, unite l’uovo leggermente sbattuto con il sale.
Lavorate brevemente, per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete tra due fogli di carta da forno allo spessore di 0,3 cm e riponete in frigo per 2 ore.
Rivestite un ring o uno stampo microforato del diametro di 20 cm e riponete in congelatore per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).

Crema al cocco: con le fruste elettriche, lavorate il burro a pomata con lo zucchero, poi unite l’uovo ed infine la vaniglia e il cocco rapè.
Ottenuto un composto omogeneo, trasferitelo in un sac a poche e serbate in frigo fino ad utilizzo.

Confettura di kumquat: in una casseruola mettete i kumquat, ridotti a fettine e privati dei semi, con lo zucchero, il succo del limone e la sua buccia grattuggiata.
Cuocete a fiamma bassa, rigirando continuamente.
Quando il composto prenderà ad ammorbidirsi, frullate con un mixer ad immersione e proseguite la cottura a fiamma bassa. Fate la prova del piattino: mettete una goccia di composta sul piattino ed inclinatelo, se fa fatica a scendere la confettura è pronta.
Trasferitela in un recipiente di ceramica e serbate da parte sino ad utilizzo.

Ganache montata al cocco: mettete ad idratare la gelatina nell’acqua. A parte, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria (o in microonde) ed intanto, in una casseruola, cuocete la panna con la purea di cocco fino a fargli sfiorare gli 80°C.
Versate la gelatina strizzata nel composto di panna e cocco e fate sciogliere completamente, poi unitelo al cioccolato.
Lasciate riposare 2 minuti poi spatolate con una marisa ed infine miscelate con un mixer ad immersione.
Versate a filo, in 3 volte, la panna fredda, poi trasferitela in un recipiente di ceramica o vetro e coprite con pellicola a contatto.
Quando si sarà raffreddata, mettete in frigo per 24 ore.

Montaggio e cottura: cuocete la frolla in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 12 minuti.
Dressate la crema di cocco, livellatela con una spatolina e poi cuocete in forno statico a 170°C per 15 minuti.
Una volta fredda, rimuovete la crostata dallo stampo e dressate la confettura di kumquat, livellandola con una spatolina.
Montate la ganache al cocco con le fruste e trasferitela in una sac à poche con bocchetta media per Saint Honorè.
Dressate la ganache e terminate spolverizzando la superficie con cocco rapè.

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