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Focaccia alla zucca (mille bolle)

La focaccia alla zucca è un’esperienza mistica che il vostro palato evocherà negli anni, riportando alla mente le sensazioni uniche che essa regala. Si tratta di un impasto mille bolle, mediamente alto ed estremamente alveolato. In più è leggerissimo, pur a dispetto del suo generoso condimento, perché ha un’idratazione quasi del 100%.
Proprio per questo motivo il composto non è di facile gestione: si presenterà estremamente morbido e dapprima anche appiccicoso. Ma se gli concedete 2-4 minuti di schiaffeggiamento, che per inciso vi regalerà bicipiti degni di Roberto Bolle e fate frequenti pause con pieghe, il risultato sarà davvero sorprendente.
Devo tuttavia essere sincera, non è un procedimento per novizi, occorre un po’ di conoscenza del metodo Rubaud.
Il condimento consiste invece in un goloso mix di zucca, pomodori, cipolla, olive e formaggio che renderà questa focaccia anche estremamente profumata.
Per quanto concerne la zucca, vi consiglio di pulirla bene esternamente e di cuocerla in forno con tutta la buccia. Quando sarà morbida, privatela della buccia e recuperate la polpa interna che schiaccerete leggermente per avere una crema grezza (da addizionare all’impasto).

Ingredienti

Impasto:
400 g farina 00 forza media
310 g acqua
110 g purea di zucca (cotta)
10 g olio
9 g sale
4 g lievito di birra fresco
Condimento:
200 g zucca cotta a fettine
1/2 cipolla rossa a rondelle
15 pomodorini
10 olive verdi denocciolate
olio qb
pepe nero qb
Salamoia:
40 g olio
30 g acqua
4 g sale
Extra:
olio Evo qb
formaggio grana qb (grattugiato)

Preparazione

Impasto: mescolate la farina con 290 g di acqua presa dal totale. Impastate brevemente poi unite la polpa di zucca e incorporatela al composto.
Coprite e lasciate in autolisi per 30 minuti.
Aggiungete il lievito disciolto nella rimanente acqua, incorporate al composto, poi aggiungete il sale.
Una volta uniti questi ultimi ingredienti, aggiungete anche l’olio d’oliva.
Mescolate ed eseguite gli schiaffi per lavorare il composto, poi fate dei giri di piega fino a quando l’impasto non si riunisce (sarà molto appiccicoso).
Coprite la ciotola contenente l’impasto e fate lievitare per 45 minuti.
Fate un giro di pieghe e coprite per 30 minuti: ripetete nuovamente questo passaggio.
Eseguite un giro di pieghe di rinforzo. Coprite e fate riposare per 30 minuti: ripetete ancora  una volta.
Date 4 giri di pieghe e trasferite l’impasto in una teglia 23×33 cm ben oliata.
NB: stendete delicatamente l’impasto e se non riempie completamente la teglia, non schiacciate perché si diffonderà naturalmente durante la fermentazione.
Coprite e lasciate riposare per almeno 3-4 ore in forno spento.

Salamoia: unire i 3 ingredienti in una ciotola e fate una buona emulsione.

Condimento: in una ciotola unire i pomodori e le olive tagliate a rondelle, la zucca a fettine e la cipolla (meglio se spurgata prima con acqua e aceto) tagliata ad anelli. Condite con olio e pepe.

Cottura: distribuite la salamoia sull’impasto e con le dita pigiate delicatamente nell’impasto per far sollevare le bolle.
Distribuite il condimento in superficie e poi spolverizzate con formaggio grattugiato.
Cuocete, sul secondo ripiano dal basso,  in forno ventilato preriscaldato a 220°C  per 25-30 minuti.

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