Ciabatte Apulo-lucane (no kneading)

Queste ciabatte sono un omaggio a due regioni che amo moltissimo e la cui tradizione gastronomica offre eccellenze di prim’ordine: capocollo, stracciatella, peperoni cruschi.
L’impasto, come molti di voi avranno già visto nelle mie stories su Instagram, è stato realizzato con la tecnica del no kneading, del “non impastamento”. L’idea era quella di fornire una variante semplice ed accessibile a chiunque voglia approcciare l’esperienza della panificazione casalinga.
Tra tutte, questa è certamente la versione più semplificata!
Non è richiesta alcuna macchina impastatrice, perché viene realizzato tutto a mano e senza troppo sforzo.
L’unico accorgimento che dovrete seguire è quello di rispettare i tempi per poter procedere alle pieghe che sono fondamentali, da una parte, a creare quegli alveoli ampi che vi piacciono tanto, dall’altra a dare struttura al panetto ed evitare di sfornare una schiacciatina!
A questo giro vi ho fatto impastare gli ingredienti quasi tutti allo stesso tempo, mentre normalmente sale e grassi (in questo caso l’olio) vengono aggiunti alla fine per garantire lo sviluppo di una buona maglia glutinica: vi dice niente questa parola?
Non trattandosi di un impasto sottoposto a stress meccanico, possiamo procedere a mescolare tutto insieme garantendoci ugualmente un risultato davvero buono e fragrante.
Nella descrizione inoltre vi offro due differenti strade per la maturazione: la prima, quella che io preferisco, è quella più lunga e prevede un riposo in frigo di 12-24 ore; la seconda via è quella più breve ed è concepita per chi non ha tempo e voglia di attendere troppo a lungo.
Qual è la differenza? La differenza risiede nei profumi che il pane sprigiona: un impasto che matura in frigo è sempre più profumato. A voi la scelta!
Ultima nota (e come potrete notare è più lunga della descrizione del procedimento!) riguarda la cottura che, di tutte le fasi, è certamente tra le più importanti.
Preriscaldare il forno è fondamentale: se si possiede una pietra refrattaria o un biscotto, utilizzateli pure al posto della teglia tradizionale, avendo cura di preriscaldarli, insieme al forno, prima di poggiare i panetti.
In caso contrario, potete capovolgere una leccarda, metterla nel forno in fase di preriscaldamento e far scivolare delicatamente i panetti sistemati su carta da forno.
Se trovate tutto questo complicato, cuocete semplicemente in teglia o leccarda rivestita da carta da forno, come sempre avete fatto e nessuno a casa se ne accorgerà.

Ingredienti

Impasto no kneading:
400 g farina 00 W 260/270
320 g acqua
2 g lievito di birra fresco
20 g olio EVO
7 g sale
Pesto di pistacchi:
50 g pistacchi sgusciati e tostati
30 g olio EVO
10 g pecorino
3 g foglie di basilico fresco
Peperoni cruschi fritti:
2 peperoni cruschi
olio EVO qb
Extra:
300 g stracciatella
200 g capocollo di Martina Franca
foglie di basilico fresco
pepe qb
fiocchi di sale affumicato (io Maldon)

Preparazione

Impasto no kneading: in un contenitore ermetico (il mio 28×20 cm, h 15 cm) versate l’acqua a temperatura ambiente ed il lievito, poi rigirate con un cucchiaio per scioglierlo completamente.
Unite quindi l’olio e il sale, rigirando un po’ fino a disciogliere completamente il sale.
Versate la farina e mescolate grossolanamente con una spatola fino a quando le polveri non saranno più visibili e il composto apparirà morbido sebbene disomogeneo.
Coprite e fate lievitare per 2 ore, intervallando ogni 30 minuti un giro di pieghe: 4 in totale.

Nota: quando eseguite le pieghe, bagnatevi le mani con l’acqua per evitare che il composto si attacchi e cercate di conservare il più possibile una forma rettangolare.

Completato anche l’ultimo giro di pieghe, coprite nuovamente e riponete in frigorifero per 12-24 ore. Se però volete un impasto più veloce, potete mettere a riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, se avete fatto maturare in frigo, lasciate stemperare per 30 minuti a temperatura ambiente, altrimenti procedete come di seguito.
Spolverizzate la superficie con della farina e capovolgete l’impasto su una spianatoia generosamente infarinata.
Cospargete con della farina anche la superficie che avrete ora a vista.
Aiutandovi con un lecca pentola, molto delicatamente, date la forma di un rettangolo: fate attenzione a non danneggiare le bolle che si sono create all’interno.
Dividete in 6 l’impasto e disponete su una teglia in cui avrete adagiato un canovaccio pulito abbondantemente infarinato: nel trasferimento fate cadere, sempre facendo attenzione, la farina in eccesso.
Avvicinate i lembi del canovaccio alle pagnotte per guidare la crescita e fatele lievitare, coperte, per altri 30 minuti.
Cuocete sul primo ripiano dal basso, in forno preriscaldato ventilato a 210°C per 18 minuti.

Pesto di pistacchi: frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema dalla grana irregolare.

Peperoni cruschi: pulite i peperoni con un canovaccio e privateli del picciolo e dei semi interni. In una piccola casseruola adatta per la frittura, scaldate dell’olio d’oliva e quando avrà raggiunto i 165°C immergete i peperoni (uno alla volta): rigirate velocemente da ogni lato per evitare che si brucino e perdano il loro bel colore. Devono risultare croccanti!

Montaggio: dividete le ciabatte in 2 e spalmate sul fondo un cucchiaino di pesto, sistemate quindi la stracciatella, fette di capocollo di Martina Franca e una generosa manciata di foglie di basilico fresco. Condite con pepe e fiocchi di sale affumicato e poi sbriciolate il peperone crusco precedentemente fritto.

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