Frolla: nella planetaria, con la frusta a foglia, lavorate il burro con la farina, lo zucchero, la vaniglia e gli agrumi. Ottenuto un composto sabbioso, unite l’uovo ed il sale.
Mescolate brevemente, per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Appiattite e avvolgete nella pellicola, poi riponete in frigo per 2 ore.
Stendete tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 0,3 cm e riponete in congelatore per 10 minuti.
Adagiate un ring microforato su un tappetino anch’esso microforato ( in mancanza usate la carta da forno) e rivestitelo.
Riponete in congelatore per 2 ore.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 165°C per 15 minuti.
Fate raffreddare e serbate da parte fino ad utilizzo.

Crema di mandorle e agrumi: in una ciotola, aiutandovi con una spatola, mescolate il burro con lo zucchero e gli agrumi.
Unite l’uovo leggermente sbattuto e mescolate. Terminate unendo anche la polvere di mandorle e amalgamate bene.
Trasferite in una sac à poche e dressate il guscio di frolla precedentemente cotto.
Rimettete in forno il tutto e cuocete in modalità ventilata a 165°C per 15 minuti.

Composta di lamponi: mettete tutti gli ingredienti insieme, all’interno di una casseruola.
Fate bollire a fuoco basso, rigirando continuamente con una spatola.
Fuori dal fuoco, passate con un mixer ad immersione e poi aspettate che il composto sia completamente freddo.
Trasferite in una sac à poche e dressate la superficie del dolce.
Riponete il dolce in frigo.

Ganache montata alla vaniglia: idratate la gelatina in acqua ben fredda. A parte, in un recipiente dai bordi alti, mettete il cioccolato bianco, ridotto in pezzi e la vaniglia. Cuocete la panna col baccello esausto della vaniglia. Quando la panna avrà raggiunto gli 80°C, rimuovete il baccello di vaniglia e versate sul cioccolato. Lasciate in posa per 2 minuti e poi spatolate bene, a mano, facendo attenzione a rimuovere l’eccesso dai bordi. Quando avrà raggiunto i 70°C unite la gelatina idratata e strizzata. Passate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non creare bolle.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte)
Montate la ganache con le fruste e poi trasferite in una sac à poche con bocchetta a nastro piccola.
Decorate tutta la superficie del dolce.

Decorazione: terminate sistemando al centro del dolce 10 lamponi, precedentemente spennellati con gelatina neutra e foglioline di menta.