In una planetaria con il gancio, impastate la farina con il lievito, il latte e l’acqua: lavorate in prima velocità per due minuti.
Aggiungete lo zucchero in più volte e una volta assorbito, unite anche il sale in due volte.
Impastate a velocità media per 8-10 minuti.
Una volta creatasi la maglia glutinica (verificate tirando l’impasto con le dita), capovolgete l’impasto sulla spianatoia e procedete a un giro di pieghe.
Coprite con una coppa e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
Appiattite leggermente il panetto, sistematelo su un vassoio, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare in frigo per una notte.
A parte, in una coppa capiente, lavorate il burro morbido con la farina, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.
Sistemate il burro plastico così ottenuto in un sacchetto di plastica con la zip delle dimensioni di 15×28 cm: in alternativa create un rettangolo con due fogli di carta da forno delle medesime dimensioni.
Aiutandovi con un matterello, stendete il burro uniformemente nel rettangolo, quindi riponete in frigo.
L’indomani, quando l’impasto avrà temperatura tra i 16-21°C, stendetelo su una spianatoia infarinata e create un rettangolo 28×28, adagiate al centro il burro e sigillatelo bene su i lati aperti.
Tiratelo fino ad una lunghezza di 90 cm e spessore 4,5 mm, rimuovete la farina in eccesso e spruzzate con dell’acqua.
Fate 1 giro di piega a 4 e trasferite in freezer per 20 minuti.
Tirate fuori la sfoglia dal freezer, se troppo rigida stabilizzate a temperatura ambiente per 5 minuti quindi stendete ad uno spessore di 6 mm per una lunghezza di 60 cm.
Rimuovete l’eccesso di farina, procedete ad una piega a 3, coprite con pellicola e riponete nuovamente in freezer per 20 minuti.
Tirate nuovamente fuori dal freezer e se la sfoglia non ha elasticità e non si flette, lasciate a temperatura ambiente per 5 minuti.
Su una spianatoia infarinata, stendete l’impasto in forma di rettangolo 30×40 e spessore 1 cm.
Dividete la sfoglia in due parti sul lato più lungo: una disponetela in frigo e l’altra stendetela leggermente (su ciascun lato corto).
Otterrete così due sfoglie rettangolari delle dimensioni di 20×35 cm e spesse 5 mm.
Su ciascuna sfoglia tagliate 5 rettangoli delle dimensioni di 7×20 cm, sistematele su un vassoio rivestito da carta da forno e riponete in freezer per 10 minuti.
Stendete nuovamente le strisce sulla spianatoia, spruzzate con poca acqua e poi sistemate su ciascuna  due bastoncini di cioccolato e arrotolate l’impasto.
Disponete i saccottini ben distanziati su due leccarde rivestite da carta da forno.
Spruzzate nuovamente con acqua e ponete a lievitare per 2-3 ore in forno spento: l’ideale sarebbe creare una temperatura di 27°C all’interno, ponendo un recipiente di acqua calda sul fondo.
Quando i saccottini avranno triplicato il loro volume e mossa la leccarda oscilleranno, sono pronti per essere infornati.
Preparate quindi l’emulsione, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Spennellatela sui saccottini con delicatezza, evitando la zona delle pieghe altrimenti non si svilupperanno correttamente in cottura.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato, sul secondo ripiano dal basso, a 180°C per 20-25 minuti.