Crumble: in una ciotola capiente, amalgamate tutti gli ingredienti con le mani fino a formare un composto dalla grana irregolare e poi mettete in frigo.

Brioche: in una planetaria con il gancio, aggiungete tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastate a bassa velocità per 5 minuti, poi aumentate la velocità e cominciate ad aggiungere il burro poco per volta.
Una volta incorporato tutto il burro, impastate sempre a velocità media per 10 minuti o comunque fino a quando l’impasto non risulterà liscio e ben incordato.
Lasciate nella boule della planetaria, coprite con pellicola e fate lievitare per 3 ore, o comunque fino a triplicare il suo volume.
Tagliate l’impasto in pezzi da 100 g e sistemate in anelli  rivestiti di carta da forno del diametro di 7 cm.
Lasciate lievitare in forno spento per 2 ore.
Trascorso il tempo, con un bicchierino o un cucchiaio di legno, applicate una pressione al centro dell’impasto.
Aiutandovi con un cucchiaino, disponete tutt’intorno il crumble di mandorle a creare una coroncina.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 15 minuti o comunque fino a doratura.
Rimuovete dagli anelli e lasciate raffreddare completamente.
Praticate un foro al centro.

Crema: lavorate l’uovo con lo zucchero e la vaniglia, quindi unite l’amido di mais. A parte, portate a leggero bollore il latte. Versate a filo il latte al composto d’uovo, rigirando continuamente con una spatola.
Trasferite il composto così ottenuto in un tegamino e cuocete fino a che la crema non si sarà rappresa.
Fate raffreddare completamente e poi traferite in una sac à poche.

Composta di mele: tagliate le mele a cubetti piccolissimi. Versate tutti gli ingredienti in un tegame e cuocete a fuoco medio,  per circa 10 minuti, rigirando continuamente. Quando le mele si saranno ammorbidite e si sarà creata la caratteristica gelatina, versatele in un contenitore e fate raffreddare, coprendo con pellicola.

Montaggio: riempite di crema il foro ricavato nella brioche, quindi completate sistemando in superficie la composta di mele.
Terminate spolverizzando con zucchero a velo.