Lievitino: in un piccolo boccale, unite tutti gli ingredienti, rigirate poi con un cucchiaio e coprite con pellicola. Fate lievitare per 30 minuti.
I Impasto (I parte): In una planetaria con il gancio, versate il lievitino con l’acqua, lo zucchero, i tuorli e la farina e fate lavorare per 15 minuti a velocità intermedia.
Spegnete la planetaria e verificate la lavorazione: con le mani unte, tirate l’impasto e se non risulterà ancora ben elastico, lavorate ancora per altri 5 minuti.
I impasto (II Parte): trascorso il tempo necessario ad ottenere un impasto ben incordato, unite uno alla volta i tuorli freddi di frigo e lavorate fino a che saranno completamente assorbiti. Unite ora l’acqua fredda e lavorate fino a completo assorbimento.
Riducete il burro in piccoli cubetti ed uniteli in più volte al composto: aggiungete la nuova porzione solo dopo che sarà stata assorbita la precedente.
Trasferite il composto su una spianatoia leggermente imburrata e date tre pieghe, quindi chiudete l’impasto aiutandovi con un tarocco e riponete i un contenitore alto e non troppo largo. Adagiate delle fettine di burro sulla superficie, ricoprite ma non ermeticamente con un tappo e fate maturare in forno spento chiuso per 12 ore.
Trascorso questo tempo, se il composto risulterà triplicato, trasferite il recipiente in frigo per 12 ore.
II impasto: in una planetaria con il gancio, versate il primo impasto appena rimosso dal frigo e lavorate a velocità media con la farina per una ventina di minuti o comunque fino a quando non avrete ottenuto un impasto ben incordato.
Aggiungete uno alla volta i tuorli freddi di frigo: attendete che il composto abbia assorbito la prima parte prima di versare la successiva.
A questo punto, spegnete la macchina e versate lo zucchero, il miele e rimettete a velocità media. Poi, con la macchina in movimento, unite la vaniglia, il sale e in più volte, anche il burro a tocchetti.
Lavorate a lungo fino a quando vedrete scomparire completamente gli ingredienti nel composto che a questo punto risulterà liscio e molto elastico.
Spegnete nuovamente la macchina ed unite la pasta di limoni (o arance) e i canditi. Lavorate il tempo necessario a vedere i canditi scomparire completamente nella massa: sarà sufficiente 1 minuto di lavorazione.
Trasferite il composto su una spianatoia imburrata e date qualche piega di rinforzo, quindi trasferite in un contenitore leggermente unto e lasciate riposare per 30 minuti.
Rimettete il composto sulla spianatoia, sigillatelo con delicatezza dandogli la forma di un filoncino più largo al centro, poi trasferitelo in uno stampo di carta da 1kg e sempre con delicatezza, aprite la parte più grossa per portarla nella porzione delle ali.
Coprite con pellicola unta di olio neutro o chiudete in sacco di plastica per lievitati. Lasciate riposare in forno spento per 12 ore.
Glassa: in una coppa, versate gli albumi, lo zucchero, la farina di mandorle e l’amido di mais e lavorate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un coperchio e riponete in frigo fino all’indomani.
Montaggio: trasferite la glassa in una sac à poche e dressate la superficie del dolce, se necessario aiutatevi con una spatolina per diffondere la glassa. Sistemate in superficie anche le mandorle e la granella di zucchero. Terminate poi spolverizzando dello zucchero a velo.
Cuocete la colomba in forno preriscaldato statico a 160°C per 60 minuti.
Una volta cotto, sfornate, inforcate con gli spiedi e lasciate riposare capovolto per almeno 8 ore.
