Ganache montata alla vaniglia: idratate la gelatina e fondete il cioccolato.
Scaldate la prima quantità di panna con i semi della bacca di vaniglia, fino a 80°C.
Aggiungete la gelatina idratata, strizzata e fusa e mescolate bene.
Versate in tre volte la panna calda sul cioccolato, mescolando con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia.
Versate a filo la seconda quantità di panna, emulsionando con un mixer ad immersione.
Versate in un recipiente rettangolare e coprite con pellicola a contatto. Riponete in frigo per almeno 6-8 ore.
Trascorso il tempo necessario, montate la ganache con le fruste e trasferite in una sac à poche con bocchetta media liscia.

Gelatina di fragole: idratate i fogli di gelatina nell’acqua.  A parte, sciogliete la polvere di fragole nell’acqua e mettete sul fuoco, portando a leggero bollore. Filtrate con un colino per rimuovere i semi. Riponete il liquido filtrato in un tegame, unitegli lo zucchero e mettete nuovamente sul fuoco. Quando assumerà una consistenza più densa, versate la gelatina strizzata e rigirate bene per sciogliere perfettamente. Rimuovete dal fuoco e versate il composto in 2 semisfere del diametro di 6 cm. Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi riponete nel congelatore fino a completo indurimento.

Pere: pulite e tagliate a cubetti le pere, tenendo da parte le bucce.
Unite zucchero e amido e versate sulle pere, poi amalgamate bene. Versate il succo di limone e la vaniglia e mettete a cuocere in padella con una noce di burro. Rigirate costantemente per evitare che si attacchi quindi unite il distillato di pere. Quando sarà evaporato spegnete.

Sciroppo: sul fuoco, mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce di pere. Lasciate intiepidire e poi unite il distillato e il rum. Filtrate.

Frutta: lavate il ribes e le pere. Staccate le bacche di ribes dal loro rametto e riponete su carta assorbente ad asciugare. Con degli appositi cutter per verdure o utilizzando i beccucci di metallo del sac à poche, incidete dei cerchi di varie dimensioni sulle vostre pere. Realizzate anche delle sottilissime fettine in cui sia ben visibile la buccia. Riponete tutto in acqua acidulata con limone per non fare annerire.

Montaggio: in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm, sistemate a corona i savoiardi a cui avrete rimosso 2 cm di punta. Con una parte dei rimanenti savoiardi, foderate il fondo del piatto. Bagnate il fondo dei savoiardi con poco sciroppo.
Versate una metà di pere e livellate bene con una spatola.
Fate un giro di ganache aiutandovi con la sac à poche e livellate accuratamente.
Sistemate un ultimo fondo di savoiardi e bagnateli con altro sciroppo.
Versate l’ultima parte di pere e sistematela bene sui biscotti.
Con la sac à poche, ricoprite accuratamente la superficie e livellate con una spatola: con la ganache avanzata, realizzate cupolette di forme diverse sparse su tutta la superficie.
Decorate con le semisfere di gelatina di fragole e la frutta fresca.
Spruzzate la frutta con della gelatina spray per un effetto brillante.