Crostata al cocco, fragole e lamponi

Con l’incalzare delle belle giornate, i dolci freschi e dai gusti fruttati sono i preferiti. D’altra parte maggio è il periodo delle fragole e allora perché non concedersi un pezzo di torta che profumi di questo saporito frutto? Combinato poi al cocco e tanti bei lamponi, l’effetto wow in tavola è assicurato.

Ingredienti

Pate sucrée al cocco:
120 g farina 00 debole
60 g cocco rapé
60 g burro morbido
60 g zucchero a velo
35 g uova intere
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia (semi)
Ganache montata al cocco:
90 g panna a 80°C
90 g panna fredda
60 g cioccolato bianco
20 g cocco rapè
2 g di gelatina in fogli (200 bloom)
10 g di acqua per l’idratazione della gelatina
1 bacca di vaniglia (semi)
Namelaka alle fragole:
115 g purea di fragole
5 g glucosio
3 g gelatina in fogli
15 g acqua per idratare la gelatina
170 g cioccolato bianco
200 g di panna
Curd di fragole:
400 g polpa di fragole
50 g zucchero
20 g succo di limone
25 g amido di mais
Extra:
250 g lamponi freschi
250 g fragole fresche
cocco rapendomi qb
foglioline di menta qb
200 g confettura di lamponi
gelatina neutra (opzionale)

Preparazione

Ganache montata al cocco: sciogliete il cioccolato in  microonde o bagnomaria.

Scaldate una parte della panna col cocco fino a circa 80°C, quindi unite la gelatina idratata e fusa, mescolandola bene fino ad incorporarla completamente.

Versate in tre volte sul cioccolato e lavorate con una spatola per rendere il composto omogeneo.

Aggiungete la panna fredda a filo, continuando a miscelare col mixer.

Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 8 ore. Montate la ganache facendo attenzione a non eccedere troppo in questo passaggio e riempite una sac à poche con una bocchetta liscia.

Namelaka alle fragole: idratate la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato in microonde o bagnomaria. Riscaldate la polpa di fragola con il glucosio fino a raggiungere gli 80°C quindi aggiungete la gelatina idratata e sciolta. Versate il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungete la panna fresca in 3 volte, continuando ad emulsionare. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 6 ore.

Curd di fragole: unite la polpa di fragole allo zucchero e mettere su fuoco a fiamma bassa, rigirando continuamente. Quando lo zucchero si sarà completamente disciolto nella polpa rendendola brillante, unite il succo nel quale avrete disciolto il mais. Portate a ebollizione e fate cuocere per alcuni minuti, rigirando continuamente, fino a quando la crema di fragole non si addenserà. Versate in uno stampo di silicone del diametro di 16 cm e lasciate raffreddare. Una volta freddo, congelato lo stampo per 12 ore.

Pate sucrée al cocco: frullate  il cocco rapé con lo zucchero in modo da ottenere una polvere molto sottile. Sabbiate il burro con la farina, il sale e la vaniglia. Unite l’uovo leggermente sbattuto ed infine la polvere col cocco. Lavorate giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo. Stendete ad uno spessore di 0,3 cm tra 2 fogli di carta da forno e riponete in frigo per  2 ore. Foderate un anello microforato imburrato da 20 cm di diametro e 2 di altezza, quindi congelate. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 20 minuti. Rimuovete dallo stampo solo quando sarà freddo.

Montaggio: spatolato la confettura di lamponi sul fondo della crostata. Aiutandovi con la sac à poche, disponete la ganache montata al cocco, quindi livellate con una spatola. Sempre con una sac à poche, sistemate in superficie la namelaka e livellate. Sistemate al centro il disco di curd alle fragole. Terminate decorando i bordi della frolla con cocco rapè e la superficie intorno al disco con fragole, lamponi e menta.

NB: se la crostata non deve essere consumata subito, si consiglia di lucidare i frutti con della gelatina neutra. In commercio se ne trova anche in versione spray, che è molto comoda da dosare.

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