Ganache montata al cocco: sciogliete il cioccolato in  microonde o bagnomaria.

Scaldate una parte della panna col cocco fino a circa 80°C, quindi unite la gelatina idratata e fusa, mescolandola bene fino ad incorporarla completamente.

Versate in tre volte sul cioccolato e lavorate con una spatola per rendere il composto omogeneo.

Aggiungete la panna fredda a filo, continuando a miscelare col mixer.

Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 8 ore. Montate la ganache facendo attenzione a non eccedere troppo in questo passaggio e riempite una sac à poche con una bocchetta liscia.

Namelaka alle fragole: idratate la gelatina in acqua fredda. Sciogliete il cioccolato in microonde o bagnomaria. Riscaldate la polpa di fragola con il glucosio fino a raggiungere gli 80°C quindi aggiungete la gelatina idratata e sciolta. Versate il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungete la panna fresca in 3 volte, continuando ad emulsionare. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 6 ore.

Curd di fragole: unite la polpa di fragole allo zucchero e mettere su fuoco a fiamma bassa, rigirando continuamente. Quando lo zucchero si sarà completamente disciolto nella polpa rendendola brillante, unite il succo nel quale avrete disciolto il mais. Portate a ebollizione e fate cuocere per alcuni minuti, rigirando continuamente, fino a quando la crema di fragole non si addenserà. Versate in uno stampo di silicone del diametro di 16 cm e lasciate raffreddare. Una volta freddo, congelato lo stampo per 12 ore.

Pate sucrée al cocco: frullate  il cocco rapé con lo zucchero in modo da ottenere una polvere molto sottile. Sabbiate il burro con la farina, il sale e la vaniglia. Unite l’uovo leggermente sbattuto ed infine la polvere col cocco. Lavorate giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo. Stendete ad uno spessore di 0,3 cm tra 2 fogli di carta da forno e riponete in frigo per  2 ore. Foderate un anello microforato imburrato da 20 cm di diametro e 2 di altezza, quindi congelate. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 20 minuti. Rimuovete dallo stampo solo quando sarà freddo.

Montaggio: spatolato la confettura di lamponi sul fondo della crostata. Aiutandovi con la sac à poche, disponete la ganache montata al cocco, quindi livellate con una spatola. Sempre con una sac à poche, sistemate in superficie la namelaka e livellate. Sistemate al centro il disco di curd alle fragole. Terminate decorando i bordi della frolla con cocco rapè e la superficie intorno al disco con fragole, lamponi e menta.

NB: se la crostata non deve essere consumata subito, si consiglia di lucidare i frutti con della gelatina neutra. In commercio se ne trova anche in versione spray, che è molto comoda da dosare.