Torta: montate 5 tuorli e 1 uovo intero con 40 g di zucchero. Ottenuto un composto gonfio e denso unite, usando una spatola, le polveri setacciate due volte. A parte montate a neve soda i restanti albumi con l’aceto e verso la fine unite lo zucchero rimanente. Addizionate gli albumi al composto di uova, aiutandovi con una spatola e facendo movimenti dal basso verso l’alto e dall’interno verso l’esterno. Versate in stampo a cerniera da 20 cm e cuocete in forno preriscaldato statico a 180°C per 15-17 minuti.
Crema: montate la panna col mascarpone e riponete in frigo. In una ciotola a parte, riscaldate a bagnomaria le uova, i tuorli, li zucchero e l’acqua: rigirate continuamente con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto gli 80°C, togliete dal fuoco e montate con le fruste. Unite il composto d’uova al mascarpone, mescolando con una spatola.
Montaggio: dividete il disco di torta in due e bagnatene uno col caffè. Spatolate una metà di crema, sul disco quindi chiudete con l’altro. Bagnate anche quest’ultimo col caffè e terminate con la restante crema. Spolverizzate con cacao amaro e decorate con le stelline.