Ganache: portate la panna a 80°C e scioglietevi dentro il caffè. Versate sul cioccolato ridotto in piccoli pezzi e amalgamate fino a quando non sarà completamente sciolto. Con un mixer ad immersione rendete il composto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 2 ore.
Macarons: Setacciate 2-3 volte la farina di mandorle, aggiungete lo zucchero a velo e 45 g di albume: amalgamate con una spatola. Unite il colorante e mescolate ancora. In un tegame, a parte, mettete lo zucchero semolato con l’acqua e cuocete a fuoco medio. Quando raggiunge i 110°C, incominciate a montare gli albumi (a velocità medio bassa). Quando lo zucchero raggiunge 118°C, versate a filo sugli albumi senza smettere di montare: otterrete una meringa dura che unirete, poche cucchiaiate alla volta al composto con le mandorle. Questa fase è la più importante di tutte: spatolate lentamente, dal centro verso l’esterno, dal basso verso l’alto. Versate in un un sac-a-poche con beccuccio da un 1cm e create, su una placca da forno rivestita con carta, dei dischetti delle dimensioni di 2-3 cm. Sistemate 2 strofinacci, o presine in silicone, sul tavolo e battete più volte il fondo della placca, in modo tale da far fuoriuscire tutta l’aria contenuta all’interno dell’impasto. Lasciare riposare (30 minuti o più in base alle condizioni di umidità della stanza) fino a che si crea una pellicina dura sulla superficie. Cuocete in forno statico a 150°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare 5 minuti.
Montaggio: Farcite con ganache e stringete entrambi i gusci per farla fuoriuscire. Riponeteli in contenitori coperti e lasciate riposare prima in freezer per 2 ore e poi frigo per altre 2 ore prima di gustarli.