Biscuit: unite 3 tuorli, 1 uovo e lo zucchero e montate fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unite la farina setacciata, usando una spatola. A parte montate gli albumi ed incorporate in 3 volte al composto precedente. Unite quindi il burro già freddo a filo. Versate in una teglia rivestita 30x40cm e cuocete in forno statico a 170°C per 7-8′. Rimuovete la carta da forno e poi lasciate raffreddare, quindi tagliate un disco di 20 cm e delle strisce alte 7 per rivestire uno stampo ad anello. Con la parte rimanente, ricavate dei cubetti.
Cremoso: Idratate la gelatina nell’acqua e scaldate la panna fin quasi a bollore con il sale.
Preparate il caramello: scaldate lo zucchero versando poco per volta e una volta fuso, fuori dal fuoco, decuocere con la panna ed il burro, mescolando in continuazione. Lasciate che il caramello raggiunga la temperatura di circa 60°C e aggiungete la gelatina strizzata.
Lavorate il mascarpone con una spatola e aggiungete il caramello. Emulsionate con mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per 12h.
Ganache: Sciogliete il cioccolato e versategli sopra la panna a 80°C mescolando con una marisa fino ad ottenere un’emulsione.
Aggiungete la restante panna fredda e passate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non creare bolle.
Coprite con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12h.
Montaggio: Versate la ganache sul fondo e terminate con il cremoso. Decorate coi cubetti di biscuit e nocciole.