Frolla: in una planetaria, lavorate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Appiattite tra due fogli di carta da forno e lasciar riposare in frigo 2h. Stendete ad uno spessore di 0,5 cm e rivestite una teglia microforata del diametro di 22 cm. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 15-20 minuti. Una volta fredda, sformate e coprite il fondo con confettura di albicocche.
Ganache di albicocca: Reidratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate la panna a 80°C e sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Strizzate la gelatina e versate la panna calda sul cioccolato e quest’ultima. Emulsionate con una frullatore ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Aggiungete il mascarpone ed emulsionate ancora. Incorporate a filo la purea di albicocca, sempre senza inglobare aria. Versate nel guscio di frolla e riponete in frigo per una notte.
Ganache al cocco montata: Scaldate la panna a 80°C e sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Versate la panna calda sul ed emulsionate con una frullatore ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Aggiungete la panna fredda ed emulsionate ancora. Incorporate la farina di cocco, rigirando con una spatola. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per una notte. Montante la ganache con le fruste elettriche e riponete in un sac a poche.
Utilizzando un beccuccio grande, decorate la superficie con la ganache al cocco. Finite con una spolverata leggera di farina di cocco, piccole gocce di confettura d’albicocca e foglioline di menta.