La verità è che la mia foto non rende giustizia a questo pane! I colori, per nulla saturati da un filtro, il profumo, la fragranza della crosta bruna, la consistenza di cristallo, la mollica soffice e leggerissima, l’aroma di zafferano e il contrasto dolce dei pistacchi… non si possono raccontare con uno scatto (non il mio di certo). Bisogna viverli!
Ps: col salame è la morte sua!
Lavorate le farine e 400 g d’acqua poi lasciate riposare 1h. Aggiungete il licoli e la restante acqua a cucchiaini poco per volta. Ottenuto un impasto incordato, unite il sale e lo zafferano continuate a lavorare fino a che sarà completamente assorbito. Lasciate riposare l’impasto coperto sulla spianatoia per 30 minuti. Bagnate il ripiano e fate 3 cicli di pieghe a 3 intervallati da 30 minuti. Nell’ultima piega inserite i pistacchi, coprite e lasciate lievitare 3h. Infarinate la spianatoia e preformate il panetto con un nuovo giro di pieghe a tre. Pirlate e riponete in ciotola a riposare 30 minuti. Capovolgete l’impasto sul piano infarinato e procedete alla formatura della pagnotta. Spolverizzate il cestino di farina e riponete la pagnotta con le chiusure verso l’alto. Coprite e lasciate 10 minuti a riposare, poi in frigo per 10h. Preriscaldate il forno a 250°C e date dei tagli alla pagnotta. Infornate a 250°C statico per 20 minuti (per chi ha la pentola, con coperchio), poi scendete a 200°C per altri 20 minuti (senza coperchio). Portate la temperatura a 180°C e cuocete a spiffero per altri 20 minuti. Lasciate in forno spento con sportello aperto per 10 minuti. Aspettate che sia completamente freddo per procedere al taglio.
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