Lavorate le farine, l’acqua e il licoli. Ottenuto un impasto incordato, unite il masala e continuate a lavorare fino a che sarà completamente assorbito. Lasciate riposare l’impasto coperto sulla spianatoia per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete il sale e lavorate fino a che l’avrà incorporato. Bagnate il ripiano e fate 3 cicli di pieghe a 3 intervallati da 30 minuti. Riponete in una coppa leggermente unta, coprite con un panno e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Infarinate la spianatoia e preformate il panetto con un nuovo giro di pieghe a tre. Pirlate e riponete in ciotola a riposare 30 minuti. Capovolgete l’impasto sul piano infarinato e procedete alla formatura della pagnotta. Spolverizzate il cestino di farina e riponete la pagnotta con le chiusure verso l’alto. Coprite e lasciate 10 minuti a riposare, poi in frigo per 10h. Preriscaldate il forno a 250°C e date dei tagli alla pagnotta. Infornate a 250°C statico per 20 minuti (per chi ha la pentola con coperchio, per chi non ne dispone sistemate un tegamino con acqua ghiacciata sul fondo del forno), poi scendete a 200° per altri 20 minuti (senza coperchio o senza pentolino d’acqua). Portate la temperatura a 180° e cuocete a spiffero per altri 20 minuti. Lasciate in forno spento con sportello aperto per 10 minuti. Aspettate che sia completamente freddo per procedere al taglio.