Qualche giorno fa mi sono imbattuta in foto bellissime di pane rosa che prevedevano l’utilizzo di un colorante naturale per preservare la semplicità del prodotto ed evitare ogni sorta di sofisticazione: la barbabietola. Mi sono affrettata a comprarle e via ad impastare! Il panetto era di un bel fucsia acceso e il mio entusiasmo è esploso incontenibile. L’ho messo in forno e voilà…
ll mio pane aveva cambiato colore (fai swipe nelle foto)!
È stato allora che la biologa che “dorme” in me ha deciso di approfondire il comportamento chimico delle betanine (E162), il colorante della barbabietola, e udite udite ho scoperto:
1. L’E162 diminuisce all’aumentare della temperatura e dopo i 100° diventa marrone;
2. A Ph 4 (quello dei lievitati è circa 4.2) si osserva un perdita di intensità del colore (a causa dell’aumento dei gruppi carbossilici in questo intervallo);
3. L’intensità del colore diminuisce all’aumentare della concentrazione di sale quindi la tintura senza aggiunta di questi è la condizione migliore.
Come questi guru della panificazione iridata siano riusciti a vincere le forze della natura e colorare il pane con la barbabietola é un mistero… O forse no! Coloranti artificiali? Panetti crudi?😞
Intanto vi lascio qui sotto la mia ricetta SINCERA di pane alle barbabietole che non è rosa ma in compenso è buonissimo! ⤵