Quest’anno vi auguro buon Natale così, con questo dolce simbolo, ma in veste rivoluzionaria e nuova.
Cheesecake stracciatella e Oreo
Quando l’aria è immobile e la temperatura sale, la pasticceria
Panettone alle mele, mango e cioccolato bianco
Mia_
Ingredienti
1° impasto:
290 g farina Manitoba
110 g zucchero
120 g tuorli
110 g lievito madre
130 g burro
55 g acqua +25 g a T amb
2° impasto:
60 gr farina Manitoba
25 g burro morbido
3 g sale
25 g tuorli
Aromi:
zeste di 1 limone
zeste 1 arancia
1 bacca di vaniglia (semi o 1 cucchiaino di estratto)
4 cucchiai di rum
25 g miele acacia
Sospensioni:
70 g mango disidratato a cubetti
70 g mele disidratate a cubetti
100 g gocciole cioccolato bianco
Extra:
1 cubetto di burro
Preparazione
Panettone da 1 kg
Rinfrescate il lievito 3 volte e tenetelo a 23°C. Preparate gli aromi: mettete la vaniglia e lo zeste di arancia e limone nel miele ed amalgamate. Unite poi il rum e coprite con pellicola.
1° impasto
In una planetaria con spirale, inserite 55 g d’acqua a temperaura ambiente, lo zucchero, i tuorli e lavorate. Quindi unite la farina e il lievito madre spezzettato e continuate a lavorare a bassa velocità.
Quando l’impasto inizia a formarsi, aumentate la velocità e aggiungete il burro morbido a fettine in 3 volte, aspettando che si assorba prima dell’inserimento della quantità successiva.
Capovolgete su una spianatoia e fate un ciclo di pieghe.
Lasciate riposare 12ore a 24- 26°C, in contenitore trasparente con coperchio non sigillato.
L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.
2° impasto
In planetaria con spirale, lavorate
il resto degli ingredienti tranne il burro. Lavorate a bassa vel. e continuate fino a quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario). Unite il composto precedentemente lievitato ed aumentate la velocità.
Quando si è formata la maglia inserite il burro in 3 volte alternando agli aromi. Unite le sospensioni e continuate a lavorare a bassa velocità. Capovolgete nel contenitore trasparente e lasciate riposare coperto per 30 minuti.
Procedete ad un ciclo di pieghe e lasciate riposare 10′ quindi procedete alla 1° pirlatura facendo riposare ancora per 30 minuti.
Pirlate una seconda volta e sistemate nello stampo di cartone coprendo con pellicola o chiudendo in sacchetto che lascia passare aria.
Dopo 6-8 ore di riposo (quando nello stampo ci sono 2-3 dita di margine dal bordo), scoprite lo stampo e lasciate all’aria per 20′ affinché si formi una pelle più dura. Fate un taglio a croce, aprite i lembi e sistemate il cubetto di burro, quindi richiudete i lembi.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 165°C per 50 minuti o comunque fino a quando la temperatura al cuore sarà di 93-94°C. La sonda va inserita solo quando mancano 1 o 2 minuti dallo scadere del tempo.
Appena sfornato, infilzate con i ferri e lasciate raffreddare capovolto per 12 ore.
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