Base: frullate finemente i biscotti fino a ottenere una polvere omogenea, quindi unite il burro fuso e mescolate fino a ottenere un composto dalla consistenza della sabbia bagnata.
Distribuite una parte del composto lungo tutto il bordo interno di uno stampo ad anello in acciaio da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza. Con il dorso di un cucchiaio, un piccolo bicchiere o un pestello cilindrico, pressate il composto contro le pareti dello stampo, esercitando una pressione decisa fino a ottenere un bordo uniforme, compatto e spesso circa 5-6 mm. Procedete poco alla volta, aggiungendo altro composto dove necessario, fino a rivestire completamente il perimetro. Riponete in congelatore per 10-15 minuti e poi capovolgete il ring in modo tale da ottenere bordi perfettamente lisci.
Versate quindi il restante composto sul fondo dello stampo e compattatelo con un pressino o con il fondo di un bicchiere, premendo bene anche lungo il punto di giunzione con il bordo, così da saldare perfettamente le due parti e ottenere un guscio unico, resistente e privo di fessure.
Trasferite lo stampo in frigorifero per almeno 30 minuti, oppure in congelatore per 15-20 minuti, affinché il burro si rassodi completamente e il guscio acquisisca la giusta stabilità.

Crema cheesecake alla vaniglia: mettete la gelatina in fogli nei 20 g di acqua fredda e lasciatela idratare per circa 10 minuti.
Nel frattempo, lavorate il formaggio spalmabile (io ho usato mascarpone) con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia Bourbon fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.Scaldate il latte a 60-65°C, quindi aggiungete la gelatina ben idratata e strizzata, mescolando fino alla completa dissoluzione. Lasciate raffreddare il composto fino a 35-40 °C, quindi incorporatelo gradualmente alla massa di mascarpone, mescolando con una frusta fino a completa omogeneizzazione.
Montate la panna fresca fino a ottenere una consistenza semi-montata, con una struttura morbida e stabile. Incorporatela alla massa in tre riprese, utilizzando una spatola ed eseguendo movimenti delicati dal basso verso l’alto, fino a ottenere una crema liscia, omogenea e ben aerata.
Dressate la crema nel guscio di biscotti, livellatene la superficie e lasciatela stabilizzare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.

Croccante al pistacchio: riducete la pasta in piccoli pezzi e mettetela in una padella. Cuocete a fuoco basso, rigirando continuamente, fino a fargli assumere una bella colorazione dorata.
Versate in una ciotola e amalgamate alla crema di pistacchi.
Distribuite sulla superficie del dolce e livellate con una spatola.

Ganache al cioccolato al latte: scaldate la panna fino a sfiorare il bollore (80–85 °C), quindi versatela in tre riprese sul cioccolato al latte precedentemente fuso, mescolando delicatamente con una spatola dopo ogni aggiunta per ottenere un’emulsione liscia, lucida e omogenea.
Se necessario, completate l’emulsione con un frullatore a immersione, mantenendolo completamente immerso per evitare l’incorporazione di bolle d’aria.
Versate delicatamente sulla pasta kataifi e lasciate riposare qualche minuto.

Decorazione: scaldate la panna fino a sfiorare il bollore (80–85 °C), quindi versatela in più riprese sul cioccolato bianco precedentemente fuso, mescolando delicatamente con una spatola dopo ogni aggiunta per ottenere un’emulsione liscia, lucida e omogenea.
Trasferite in una sac à poche con bocchetta piccola e disegnate una spirale sul dolce. Aiutandovi con uno stecchino, tirate dal centro verso l’esterno e dall’esterno verso l’interno del dolce per creare la trama.
Riponete i frigo per almeno 4-6 ore.
Quando la cheesecake sarà perfettamente rassodata, passate rapidamente la fiamma di un cannello lungo tutto il bordo esterno dello stampo per pochi secondi, quindi sfilate delicatamente l’anello verso l’alto. Il lieve calore faciliterà il distacco del guscio, lasciando i bordi perfettamente lisci anche senza l’utilizzo dell’acetato.