Frolla alle mandorle: nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, la pasta di mandorle e la vaniglia. Ottenuta una crema compatta, unite l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate.
Unite la farina setacciata due volte con il sale e lavorate per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno, allo spessore di 0,3 cm quindi riponete in frigo, su teglia, per almeno 8 ore (meglio se tutta la notte).
Spennellate con del burro un anello microforato del diametro di 18 cm e alto 2 cm poi rivestitelo con la frolla.
Riponete in congelatore per almeno 2 ore.
Cuocete su tappetino microforato, in forno preriscaldato ventilato a 160°C per 18 minuti.
Fate intiepidire.
Crema alle mandorle e limone: in una ciotola, lavorate il burro morbido con lo zucchero, la pasta di mandorle e la buccia grattugiata del limone. Unite l’uovo leggermente sbattuto, amalgamate e poi versate l’amido di mais.
Versate all’interno del guscio di frolla e proseguite la cottura per altri 10-12 minuti.
Composta di lamponi: in un tegamino, su fuoco basso, cuocete e rigirate continuamente tutti gli ingredienti. Portate ad ebollizione, cuocete per altri due minuti quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta completamente freddo, versate sulla crema di mandorle e limone e livellate con una spatola.
Crema diplomatica: preparate una crema pasticciera mescolando in una ciotola le uova con lo zucchero ed i semi della vaniglia. A parte, in un pentolino mettete a scaldare il latte con la panna e la bacca esausta della vaniglia. Versate l’amido e la farina setacciate insieme nel composto di uova ed amalgamate con una frusta a mano fino ad ottenere una crema omogenea. Una volta che il latte e la panna avranno raggiunto un leggero bollore, unite a filo al composto di uovo, rigirando continuamente per ottenere un fluido liscio, senza grumi.
Trasferite il composto così ottenuto in un tegame e rimettete sul fuoco, a fiamma medio bassa, sempre rigirando il composto fino a che non sarà diventata una crema densa e liscia.
In un recipiente piano, mettete ad idratare la gelatina, poi strizzatela e versatela nella crema ancora bollente, rigirando energicamente con una frusta. Unite ora anche il burro a cubetti e lavorate bene il composto per ottenere una buona amalgama.
Lasciate intiepidire e poi coprite con pellicola a contatto.
Una volta freddo, trasferite in congelatore per 2 ore (in alternativa in frigo per almeno 8 ore).
Trasferite la crema ormai compatta e fredda in una planetaria, con la frusta a filo e montate.
A parte montate la panna.
Unite due cucchiaiate di panna alla crema e rimestate con una spatola, dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate ora anche la panna rimanente e amalgamate delicatamente sempre a mano.
Trasferite in una sac à poche con bocchetta liscia media e lasciate raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.
Dressate il dolce, creando tanti piccoli ciuffetti.
Decorazione: terminate sistemando sulla superficie alcuni lamponi freschi, precedentemente spruzzanti con gelatina spray e fiori secchi eduli.
NB: per realizzare questa ricetta potete impiegare pasta di mandorle al bergamotto e gelsomino o la versione classica in purezza del frutto. Il risultato sarà spettacolare in entrambi i casi.
