Brioche alla zucca: preparate un prefermento con il  latte, il lievito e 100 g di farina presa dal totale e lasciate riposare coperto da pellicola per 1 ora.
In una planetaria, con il gancio, lavorate la farina con la purea cotta di zucca, quindi aggiungete le uova, il sale e la cannella. A questo punto inserite i lievitino e incorporatelo completamenteo.
Tagliate il burro a cubetti ed unite al composto poco per volta: ne aggiungerete una porzione solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita dall’impasto.
Fate riposare 10 minuti poi fate un giro di pieghe. Coprite e fate riposare 30 minuti.
Fate un secondo giro di pieghe e poi fate riposare ancora per 30 minuti.
Su un ripiano unto, laminate l’impasto e poi procedete a delle pieghe slap and fold.
Riponete in un recipiente, coprite e lasciate lievitare per almeno 2-3 ore o comunque fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, pezzate 12 palline del peso di circa 80 g: 8 serbatele per la brioche, le altre 4 utilizzatele per altro.
Prendete ora le 8 palline e inseritele all’interno di uno stampo a cerniera  del diametro di 24 cm che avrete precedentemente rivestito sul fondo da carta da forno e imburrato le pareti.
Coprite con pellicola unta da olio di semi e riponete a riposare in forno spento per 2 ore o comunque fino al raddoppio.
Spennellate la superficie con un’emulsione di tuorlo e latte poi cospargete con lamelle di mandorle e granella di zucchero.
Cuocete sul secondo ripiano, dal basso, in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 30 minuti.

Crema diplomatica: idratate la gelatina e a parte, in una casseruola, montate i tuorli con lo zucchero. Unite poi l’amido di mais, spatolando con una marisa.
In un’altra casseruola, scaldate il latte con i  semi ed il baccello esausto della vaniglia. Una volta raggiunto il bollore, rimuovete il baccello e versate in 3 volte sulle uova, rigirando continuamente.
Mettete sul fuoco medio e rigirate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Versate dunque la gelatina strizzata e il burro tagliato a cubetti.
Portate fuori dal fuoco e lavorate fino a che gli ingredienti verranno completamente assorbiti.
Fate intiepidire, poi coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino a quando sarà completamente fredda.
Montate la panna, versatene 1/3 nella crema pasticciera e lavorate con le fruste.
Versate la panna rimanente e lavorate delicatamente con una spatola.

Montaggio: una volta completamente fredda, rimuovete la brioche dallo stampo e tagliate la calotta superiore.
Aiutandovi con una sac à poche, distribuite sulla superficie la crema diplomatica e livellatela con una spatola.
Richiudete la brioche e spolverizzatela con zucchero a velo.