In un contenitore, versate l’acqua ed il lievito, poi rigirate con un cucchiaio per scioglierlo completamente.
Versate la farina e la patata schiacciata e mescolate grossolanamente con una spatola fino a quando le polveri non saranno più visibili.
Unite quindi il sale, lavorando fino a che il composto apparirà morbido sebbene disomogeneo.
Coprite e fate lievitare per 2 ore, intervallando ogni 30 minuti un giro di pieghe: 4 in totale.

Nota: quando eseguite le pieghe, bagnatevi le mani con l’acqua per evitare che il composto si attacchi e cercate di conservare il più possibile una forma rettangolare.

Completato anche l’ultimo giro di pieghe, coprite nuovamente e fate lievitare per 1 ora.
Dividete l’impasto in 2 e formate dei panetti a cui darete una certa tensione.
Mettete  in 2 teglie del diametro di 34 cm, ben oliate, distribuite dell’olio in superficie e massaggiatelo con delicatezza, poi coprite con pellicola e mettete a lievitare per almeno 1 ora.
Distribuite le fette di patate, le rondelle di olive denocciolate e il mix di erbe aromatiche quindi versate la salamoia.
Cuocete in forno preriscaldato statico a 210°C per 25-30 minuti o comunque fino a quando avrà assunto una colorazione uniformemente dorata.