Crostata lamponi e agrumi

La crostata lamponi e agrumi è un dolce moderno con un gusto delicato, ma persistente, di agrumi.
In molti mi avete chiesto la ricetta dopo aver pubblicato alcune fasi della preparazione nelle mie storie di Instagram. E così eccovi accontentati!
E’ stata realizzata per festeggiare un’occasione speciale e stupire una persona che ama le torte tipo fraisier.
Si compone di 4 strati e altrettante preparazioni: si parte dal guscio di frolla agli agrumi per poi passare alla crema di mandorle e agrumi, poi si arriva alla composta di lamponi con sentori di limone e per terminare in bellezza, una ganache montata alla vaniglia, morbida e lucidissima.
La preparazione vi terrà impegnati per una mezza giornata (tra cicli alterni!) ma il risultato è un dolce eccezionale nel gusto ma soprattutto estremamente equilibrato.
La adorerete!
A dispetto della laboriosità si tratta di un dolce di media difficolta e prevede l’utilizzo di prodotti facilmente reperibili sugli scaffali del vostro supermercato.
Si conserva in frigo, meglio se coperto sotto campana, per 3 giorni.

Ingredienti

Frolla agli agrumi:
125 g farina 00 per dolci
40 g zucchero a velo
15 g polvere di mandorle
75 g burro
25 g uovo
1/2 limone (buccia grattugiata)
1/2 arancia (buccia grattugiata)
1/2 bacca vaniglia (semi)
1 pizzico di sale
Crema di mandorle e agrumi:
50 g polvere di mandorle
50 g burro a pomata
50 g zucchero a velo
1 uovo (medio)
1/2 limone (buccia grattugiata)
1/2 arancia (buccia grattugiata)
Composta di lamponi:
250 g lamponi
20 g zucchero
1 limone (succo e buccia grattugiata)
Ganache montata alla vaniglia:
250 g panna fresca
3 g gelatina in fogli (200 bloom)
15 g acqua fredda (per idratare gelatina)
70 g cioccolato bianco
1 baccello di vaniglia (semi)
Extra:
10 lamponi
gelatina neutra
menta (foglioline)

Preparazione

Frolla: nella planetaria, con la frusta a foglia, lavorate il burro con la farina, lo zucchero, la vaniglia e gli agrumi. Ottenuto un composto sabbioso, unite l’uovo ed il sale.
Mescolate brevemente, per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Appiattite e avvolgete nella pellicola, poi riponete in frigo per 2 ore.
Stendete tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 0,3 cm e riponete in congelatore per 10 minuti.
Adagiate un ring microforato su un tappetino anch’esso microforato ( in mancanza usate la carta da forno) e rivestitelo.
Riponete in congelatore per 2 ore.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 165°C per 15 minuti.
Fate raffreddare e serbate da parte fino ad utilizzo.

Crema di mandorle e agrumi: in una ciotola, aiutandovi con una spatola, mescolate il burro con lo zucchero e gli agrumi.
Unite l’uovo leggermente sbattuto e mescolate. Terminate unendo anche la polvere di mandorle e amalgamate bene.
Trasferite in una sac à poche e dressate il guscio di frolla precedentemente cotto.
Rimettete in forno il tutto e cuocete in modalità ventilata a 165°C per 15 minuti.

Composta di lamponi: mettete tutti gli ingredienti insieme, all’interno di una casseruola.
Fate bollire a fuoco basso, rigirando continuamente con una spatola.
Fuori dal fuoco, passate con un mixer ad immersione e poi aspettate che il composto sia completamente freddo.
Trasferite in una sac à poche e dressate la superficie del dolce.
Riponete il dolce in frigo.

Ganache montata alla vaniglia: idratate la gelatina in acqua ben fredda. A parte, in un recipiente dai bordi alti, mettete il cioccolato bianco, ridotto in pezzi e la vaniglia. Cuocete la panna col baccello esausto della vaniglia. Quando la panna avrà raggiunto gli 80°C, rimuovete il baccello di vaniglia e versate sul cioccolato. Lasciate in posa per 2 minuti e poi spatolate bene, a mano, facendo attenzione a rimuovere l’eccesso dai bordi. Quando avrà raggiunto i 70°C unite la gelatina idratata e strizzata. Passate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non creare bolle.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 6 ore (meglio se tutta la notte)
Montate la ganache con le fruste e poi trasferite in una sac à poche con bocchetta a nastro piccola.
Decorate tutta la superficie del dolce.

Decorazione: terminate sistemando al centro del dolce 10 lamponi, precedentemente spennellati con gelatina neutra e foglioline di menta.

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