Frolla speziata gingerbread: in una planetaria, con la frusta a foglia, mescolate il burro con i due zuccheri, le spezie e il sale e poi aggiungete le uova. Aggiungete il latte e terminate con la farina setacciata due volte.
Avvolgete il panetto appiattito in pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.
Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la frolla allo spessore di 3 mm e poi rivestite uno stampo microforato con fondo rimovibile del diametro di 24 cm.
Riponete in congelatore per 20 minuti.
Cuocete su griglia, sul secondo ripiano dal basso del forno preriscaldato ventilato a 170°C per 22 minuti.
Fate raffreddare completamente e poi sformate.
N.B.: con la frolla eccedente potete realizzare dei biscottini che potete gustare col caffè (sono perfetti!) o utilizzare come decorazione del dolce.

Ganache al cioccolato: bollite la panna fino a 80°C e poi versate sul cioccolato precedentemente fuso. Fate riposare due minuti e poi spatolate con una marisa fino ad ottenere una buona emulsione.

Pate à bombe: idratate la gelatina con l’acqua, poi, a parte, versate le uova, lo zucchero e l’acqua in una ciotola di pyrex.
Lavorate con un frustino a mano e mettete il recipiente a scaldare a bagnomaria.
Rigirate continuamente con una spatola per evitare che si creino grumi e una volta raggiunta la temperatura interna di 84°C, versate la gelatina strizzata e fusa. Rimuovete dal fuoco e montate con le fruste fino al raddoppio. Aggiungete la vaniglia e finite di montare.
Versate un terzo delle uova nel mascarpone (se è duro, ammorbiditelo con le fruste), amalgamate il tutto con una spatola quindi versate nella coppa con le rimanenti uova montate.
Spatolate delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea e gonfissima.
Trasferite il composto in una sac à poche e serbate in frigo fino ad utilizzo.

Montaggio: versate la ganache nel guscio di frolla e poi livellate con una spatola. Lasciate riposare in congelatore per 10 minuti e poi dressare la crostata con la pate à bombe al mascarpone.
Terminate decorando con cacao amaro.