Prima di iniziare, bollite le carote e una volta diventate più tenere, spellatele e passatele al mixer per ridurle in crema.
Versate la purea di carote in una ciotola e unite l’olio: amalgamate con una frusta a mano.
Aggiungete le uova una alla volta lavorando con la frusta: unite la successiva solo dopo che il composto avrà assorbito la precedente.
Unite quindi lo zucchero con i semi della vaniglia e una volta completamente disciolto, unite la farina di cocco (non il cocco rapè) setacciato.
Ottenuta un’amalgama liscia, unite la farina setacciata con la fecola ed il lievito. Lavorate fino a rendere omogeneo il composto e poi versate la buccia grattugiata del limone e il Cointreau.
Versate il composto in uno stampo da ciambella del diametro di 22 cm, precedentemente imburrato.
Cuocete sul secondo ripiano, dal basso, del forno preriscaldato statico a 180°C per 35 minuti.
Una volta freddo, capovolgete su piatto da portata e spolverizzate con zucchero a velo.

NB.: nella ricetta viene richiesto l’utilizzo di farina di cocco che è assai diversa dal cocco rapè di uso più comune. Nel caso in cui non ne disponiate, potete sostituirla con polvere di mandorle in egual misura.