Impasto I: in una planetaria, con il gancio, versate la farina ed il cacao. A parte, in una ciotola, mescolate il latte con il lievito, il miele, la vaniglia e le uova.
Unite la miscela liquida alle polveri e lavorate 2 minuti a velocità media, fino ad ottenere un panetto omogeneo.
A macchina in movimento, unite, poco per volta, il burro a pezzetti ed impastate per altri 8 minuti.
NB: trattandosi di un impasto ad alta idratazione, sarà più soffice del normale impasto per croissant.
Verificate che si sia formata la maglia glutinica (tirato, l’impasto dovrà risultare elastico e non rompersi) e poi pirlate un panetto.
Fatelo riposare coperto per 45 minuti in un ambiente sui 23-25°C.
Stendete il panetto in un rettangolo leggermente appiattito, date qualche piega, quindi richiudete e avvolgete in pellicola: mettete a riposare in frigo per almeno 12 ore.

Burro: fate ammorbidire il burro per 2 ore a temperatura ambiente, quindi unite il cacao e mescolate fino ad ottenere una crema dal colore e consistenza omogenee.
Su un foglio di carta da forno disegnate un rettangolo 18×25 cm e sistemateci sopra la crema di burro. Aiutatevi con una spatola per livellare, poi richiudete con un altro foglio di carta da forno, sigillando e sagomando bene lati e angoli.
Stendete con un matterello il burro all’interno dei due fogli, fino ad ottenere una mattonella dallo spessore uniforme.
Adagiate su un vassoio liscio e riponete in frigo fino a riutilizzo.

Impasto II: tirate fuori dal frigo panetto e burro. Quando quest’ultimo avrà raggiunto la temperatura di 16-21°C e sarà dunque pronto per la laminazione, su una spianatoia infarinata, stendete l’impasto nella lunghezza di un rettangolo 36×25 cm.
Sistematevi al centro il panetto di burro (rimosso dai fogli) e richiudete il panetto a libro, sigillando bene le estremità ed il centro.
Stendete un rettangolo con un lato lungo 18×90 cm e spesso 0,5 cm, spolverate via l’eccesso di farina con un pennello e spruzzate dell’acqua affinché gli strati si incollino meglio: fate una piega a 4.
Riponete in freezer per 20 minuti e poi riportate a temperatura ambiente per altri 5 minuti prima di cominciare a rilavorarlo.
Stendete il panetto in un rettangolo con spessore 0,5 cm e procedete ad una seconda piega, stavolta a 3: riponete in freezer per 30 minuti.
Stendete un rettangolo 20×70 cm e spesso 0,5 cm, filate i bordi con una lama e poi procedete a tagliare 10 strisce 7×20 cm:
sistematele su un vassoio, coprite con pellicola e riponete in freezer per 10 minuti.
Tirate fuori dal frigo, stemperate per 5 minuti, spruzzatele con dell’acqua e poi arrotolatele.
Disponete i saccottini in più teglie rivestite di carta da forno e fate lievitare in forno spento per almeno 4 ore o comunque fino a che avranno triplicato il loro volume.
Trascorso il tempo, spennellate con l’emulsione di uova, latte e miele, evitando la zona delle pieghe affinché possano svilupparsi correttamente in cottura.
Cuocete sul secondo ripiano dal basso, in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 22-25 minuti.
Una volta fuori dal forno, preparate lo sciroppo di acqua e zucchero e spennellato sulla superficie dei saccottini.