La crostata ruby ai lamponi è un dolce goloso e intensamente profumato che si compone di una frolla alle mandorle, uno strato di frangipane alle mandorle, di un confit di lamponi e una ganache di cioccolato ruby.
A completare l’opera, lamponi freschi ed una pioggia di fiori eduli, che oltre a conferire un profumo delicatissimo la rendono un dolce molto scenografico.
Frolla alle mandorle: nella planetaria con la foglia, sabbiate il burro ridotto a cubetti, lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia.
Aggiungete il tuorlo ed amalgamate fino a quando l’avrà completamente assorbito.
Unite la farina e l’amido setacciati due volte, poi il sale e lavorate giusto per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo.
Con le mani formate un panetto, appiattitelo e quindi richiudetelo in un foglio di pellicola.
Riponete in frigo per almeno 2 ore.
Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete l’impasto ad uno spessore di 0,3 cm.
Rivestite uno stampo microforato del diametro di 18 cm e riponete in congelatore per 20 minuti.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 15 minuti.
Fate raffreddare.
Frangipane alle mandorle: lavorate il burro e lo zucchero e una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete la polvere di mandorle. Amalgamate fino ad incorporarla completamente, poi unite l’uovo leggermente sbattuto e l’amido setacciato.
Ottenuto un composto cremoso, trasferitelo in un sac à poche e dressate il guscio di frolla precedentemente sfornato.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 12 minuti.
Confit di lamponi: con un mixer ad immersione, riducete in crema i lamponi.
Dividete lo zucchero in due parti ed in una versate e mescolate la pectina.
A parte, in un pentolino, scaldate la polpa di lamponi con l’altra metà di zucchero e quando avrà raggiunto i 50°C aggiungete lo zucchero con la pectina.
Portate ad ebollizione, rigirando continuamente con una spatola: una volta raggiunto il bollore, cuocete ancora per 2 minuti sempre rimestando.
Versate in un recipiente e quando sarà tiepido, coprite con pellicola a contatto e lasciate che si raffreddi completamente.
Versate nel guscio di frolla, livellate bene con una spatola e riponete in frigo.
Ganache ruby: sciogliete il cioccolato ruby a bagnomaria. A parte, in un pentolino, portate la panna a leggero bollore (circa 80°C), poi versatela in 3 volte sulla panna, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra.
Create una buona emulsione con la spatola, quindi passate col mixer ad immersione per ottenere una miscela liscia e brillante.
Versate nel guscio di frolla, livellando con una spatolina laddove necessario.
Riponete in frigo.
Montaggio: quando la superficie della ganache si sarà solidificata, decorate con lamponi e fiori eduli.
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