Frolla: montate il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Aggiungete la vaniglia, il sale e mantecate fino ad ottenere una crema omogenea e gonfia. Unite l’uovo leggermente sbattuto e lavorate fino a completo assorbimento. Versate la farina e lavorate il tempo necessario ad ottenere un panetto compatto. Appiattite tra due fogli di carta da forno e riponete in frigo per 2 ore.

Sciroppo: sul fuoco, mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce. Lasciate intiepidire e poi unite il distillato e il rum. Filtrate.

Pere: pulite e tagliate a fettine le pere, tenendo da parte le bucce. Unite il succo di limone l’amido e versate sulle pere poi amalgamate bene. Versate lo sciroppo e la vaniglia e mettete a cuocere in padella antiaderente. Rigirate costantemente per evitare che si attacchi quindi unite il distillato. Quando si sarà creata una sorta di cremina, spegnete. Separate le pere dal loro liquido e serbatelo.

Crema di ricotta: lavorate a crema la ricotta con lo zucchero e la buccia grattugiata di limone. Aggiungete le uova leggermente sbattute e continuate a montare il composto. Unite la vaniglia e il rum. Una volta incorporati, versate la cremina ottenuta dalla cottura delle pere.

Montaggio: stendete la frolla ad uno spessore di 2 cm e riponete in congelatore per 20 minuti. Foderate uno stampo microforato del diametro di 15 cm con la frolla. Con una sac à poche dressate con la crema di ricotta e livellate la superficie con una spatolina.
Sistemate le pere a croce e colmate gli spazi vuoti con le lamelle di mandorle.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 30 minuti.
Fate raffreddare prima di sformare. Terminare spolverizzando le mandorle con zucchero a velo.
NOTA: se, prima del termine della cottura, le mandorle dovessero assumere una colorazione dorata, togliete la ventola e proseguite la cottura in modalità statica.