Pate à bombe: in una planetaria o con le fruste, montate il mascarpone con la panna giusto il tempo di ottenere una crema gonfia e liscia. Riponete in contenitore ermetico e poi in frigo.
In un recipiente d’acciaio, versate i tuorli e l’uovo, poi lo zucchero e l’acqua.
Lavorate con un frustino a mano, poi mettete il recipiente a scaldare in un tegame con dell’acqua.
Rigirate continuamente con una spatola per evitare che si creino grumi e una volta raggiunta la temperatura interna di 84°C, rimuovete dal fuoco e montate con le fruste fino al raddoppio. Aggiungete la vaniglia ed il rum e finite di montare.
Versate un terzo delle uova nel composto al mascarpone, amalgamate il tutto con una spatola quindi versate nella coppa con le rimanenti uova montate.
Spatolate delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea e gonfissima.
Montaggio: sciogliete la crema di speculoos a fiamma bassa. A parte, in un recipiente rettangolare delle dimesioni di 20x24cm alternate un strato di speculoos imbevuti nel caffè al pate à bomb, quindi versate un terzo della crema di speculoos disciolta (create una sorta di reticolo sottile). Sistemate un altro strato di biscotti imbevuti, poi uno strato generoso di crema e terminate colando la superficie con crema di speculoos. Spatolate per livellare perfettamente la crema di speculoos.
Decorate i bordi del dolce con polvere a grana grossa di biscotti che avrete ottenuto schiacciando gli speculoos in un sacchetto di plastica ermetico (non usate frullatori o mixer).
Riponete in frigo o gustate subito.