Frolla: sabbiate il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Unite l’uovo leggermente sbattuto e amalgamate. Aggiungete la farina setacciata due volte ed il sale e lavorate il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Stendete tra due fogli di carta da forno allo spessore di 0,5 cm e riponete in frigo per due ore. Foderate con la frolla uno stampo microforato del diametro di 20 cm.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C per 12 minuti. Tirate fuori da forno e lasciate intiepidire.

Biscuit alle mandorle: lavorate le uova con lo zucchero, il miele e la vaniglia. Unite le polveri ed il sale e spatolate bene fino a rendere il composto omogeneo. Aggiungete la panna e il burro fuso e lavorate fino ad ottenere un composto liscio e fluido.
Versate nel guscio di frolla e ricoprite con le lamelle di mandorle.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 160°C per 15 minuti: il biscuit dovrà apparire dorato ed assumere una composizione solida ma non dura.

Crema pasticciera: mettete ad idratare la gelatina e a parte, lavorate le uova con lo zucchero, la vaniglia. Unite le polveri setacciate e sul fuoco, portate a leggero bollore il latte. Versate nel composto d’uova e rimettete sul fuoco rigirando continuamente fino a che si sarà rappreso. Strizzate la gelatina ed unire alla crema ancora calda, rigirando fino a farla completamente disciogliere. Versate nel guscio di frolla e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Mix di confettura: in un robot potente (io ho usato il bimby), riducete in crema i limoni caramellati con la confettura di lamponi. Con una sac à poche, dressate con la confettura la crostata e poi spatolate bene per ottenere una copertura omogenea.

Montaggio: tagliate le pesche noce a fettine e disponetele sul perimetro esterno del dolce, quindi sistemate i lamponi al centro e ripassate tutta la frutta con della gelatina neutra (io ho usato quella spray).
Terminate decorando con 3 fettine di pesca, foglioline di menta e qualche violetta.