In questi giorni mi girava per la testa la voglia di preparare una crostata con le mandorle. Poi i miei genitori mi hanno regalato mezzo quintale di mandorle e a quel punto la voglia si è trasformata in una necessità… Una meravigliosa, godibilissima necessità!
Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con 60 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e bianco.
In una coppa versate l’aceto e gli albumi e montate a neve durissima: quando incomincerà a crearsi una schiuma più densa, versate in tre parti lo zucchero rimanente.
Unite un cucchiaio di chiare nei tuorli, spatolando delicatamente poi il composto ottenuto agli albumi. Versate, setacciando, lamido: aggiungete poche quantità per volta, spatolando con molta delicatezza, dal centro verso l’esterno e dal basso verso l’alto. Aiutandovi con una sac à poche munita di bocchetta liscia larga 1 cm, create le caratteristiche forme su teglia rivestita da carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato statico a 170°C per 20-25 minuti ( la cottura dipende dalle dimensioni delle vostre cupolette). Praticate un foro sul fondo e con una tasca da pasticciere munita di bocchetta lunga e stretta, farcite con crema diplomatica precedentemente. Spolverizzate con zucchero a velo.
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