Biscotto: montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca e gonfia. Setacciate le farine con la vaniglia ed unite gradatamente, spatolando delicatamente.
Versate il burro fuso, lasciato intiepidire e continuate a spatolare fino a completo assorbimento.
Distribuite il composto in 2 stampi a cerniera del diametro di 22 cm e con la rimanenza create 12 biscottini del diametro di 3 cm che cospargerete di granella di mandorle.
Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 180°C i dischi di torta per 13 minuti i biscotti per 6-8 minuti.
Pere:
Pulite e tagliate a cubetti le pere, tenendo da parte le bucce. Unite zucchero e amido e versate sulle pere poi amalgamate bene. Versate il succo di limone e la vaniglia e mettete a cuocere in padella con un filo d’olio. Rigirate costantemente per evitare che si attacchi quindi unite il distillato. Quando sarà evaporato spegnete.
Sciroppo: sul fuoco, mettete a bollire l’acqua con lo zucchero e le bucce. Lasciate intiepidire e poi unite il distillato e il rum. Filtrate.
Crema: idratate la gelatina e montate la panna con 12 g di zucchero, unite alla ricotta. Lavorate con le fruste per ridurre in crema quindi unite la vaniglia e il restante zucchero. Sciogliete la gelatina sul fuoco lento, lasciate intiepidire e poi versategli dentro 2 cucchiai di crema che amalgamerete bene al gel. Ottenuto un composto omogeneo, versatelo nella ricotta e lavorare fino a completo assorbimento.
Montaggio: in uno stampo a cerniera rivestito di acetato, sistemate sul fondo un disco di biscotto e bagnatelo con lo sciroppo. Usando una sac à poche, sistemate metà crema di ricotta e poi versate le pere. Ancora un giro di ricotta e terminate con l’ultimo disco di biscotto. Bagnate anche questo con sciroppo e riponete in freezer per 2 ore. Sformate dallo stampo e decorate coi biscottini.