Genoise: separate i tuorli dagli albumi e montate per 10 minuti i tuorli con 50 g di zucchero e la vaniglia, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. A parte, montate brevemente gli albumi con il sale, quindi versate in più volte i 70 g di zucchero. Ottenuta una meringa densa e gonfia, miscelate con piccole cucchiaiate ai tuorli montati. Setacciate la farina e unite al composto così ottenuto, usando una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno. Disporre in teglia 30×40 e cuocete in forno preriscaldato statico a 180°C per 8 minuti.
Crema: sciogliete lo zucchero, l’essenza al rum ed il caffè solubile nella panna, quindi addizionate il mascarpone e montate con le fruste fino ad ottenere una crema gonfia e soda.
Montaggio: spolverizzate dello zucchero a velo sulla superficie del rettangolo di genoise, poi disponetegli sopra un foglio di carta da forno e capovolgete su un piano. Tagliate le estremità per rendere i bordi più regolari. Farcite con la crema al caffè e arrotolate, aiutandovi proprio con la carta da forno. Conservate in frigo, così chiuso nella carta, per 4 ore. Tagliate le estremità del rotolo e coprite con la glassa al cacao.