Pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e sodo. Setacciate le polveri due volte quindi aggiungete al composto in più riprese utilizzando una spatola. Inserite in uno stampo a bordi alti e cuocete in forno statico a 180°C x 25-30′.
Mousse: Idratate la colla di pesce in acqua. Tritate il cioccolato bianco e sciogliete a bagnomaria poi unite il zeste di limone.
Scaldate il latte fino a circa 50°C ed aggiungere la colla di pesce strizzata.
Aggiungete il latte al cioccolato in tre volte, mescolando in continuazione. Aggiungete il succo di limone e poi, con l’aiuto di un mixer ad immersione, frullate senza far bolle. Quando il composto raggiunge i 38° unite la panna montata, in + step.
Riponete in frigo per 30′ quindi ripassate al mixer.
Composta: idratate la gelatina e mettete i restanti ingredienti sul fuoco a 80°. Raggiunto il bollore unite la gelatina strizzata e versate in uno stampo in silicone.
Bagna: fate bollire sul fuoco l’acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia.
Montaggio:
Dividete il pan di Spagna in 3 e usate il disco centrale per ricavare delle briciole. Bagnate con parte dello sciroppo il disco inf. e versate la confettura. Con un sac à poche farcite con la mousse, coprite col disco rimasto e bagnate la superficie. Montate la panna con lo zucchero e spatolatela sul dolce. Attaccate le briciole e farcite con frutti freschi e dischi di cioccolato.