Ripieno di mandorle: in forno preriscaldato statico a 120°C  tostate le mandorle poi tritatele fino ad ottenere una grana grezza, non troppo sottile. Montate gli albumi a neve ed intanto, a parte, unite la farina di mandorle con lo zucchero e la cannella. Incorporate i tuorli al composto di mandorle quindi unite le chiare montate, spatolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Frolla: In una planetaria lavorate lo zucchero e lo strutto a velocità bassa. Unite le uova che lascerete amalgamare per altri 30 secondi. Quando gli ingredienti si saranno legati, aggiungete la farina e il sale e lavorate per 2 minuti. Quando mancheranno circa 30 secondi dal termine della lavorazione dell’impasto, aggiungete l’ammoniaca disciolta in un cucchiaino di latte tiepido. Lasciate riposare in frigo per 2 ore. Riprendete l’impasto e dividetelo in due per formare dei cilindretti che taglierete: serviranno per creare la base e la parte superiore del pasticciotto. Appiattite i cilindretti ottenuti e sistemateli nell’apposito stampo, eliminando l’eccesso di pasta. Fate una leggera pressione con le dita per far aderire la base alla formina. Mettete la marmellata sul fondo del bruttone, quindi versate il ripieno di mandorle e coprite con altro impasto facendo una leggera pressione coi pollici sulla parte esterna dello stampo. Si creerà la classica forma bombata al centro. Cuocete in forno statico per 13 minuti a 220°C.

Una volta freddi, sformate e glassate con cioccolato fuso a cui avrete addizionato il burro.