In un boccale unite il latte e l’acqua poi scioglietevi dentro il lievito.
Nella planetaria lavorate la farina con lo zucchero, il latte in polvere ed il sale, quindi versate a filo la parte liquida nella quale avete precedentemente disciolto il lievito.
Impastatate per 2-3 minuti a bassa velocità, quindi aumentatela e unite il burro. Lavorate ad alta velocità per 7-8 minuti, date al panetto una forma rettangolare e stendetelo leggermente.
Avvolgetelo nella pellicola, sistemate su teglia piana e mettete a lievitare in frigo per almeno 12 ore.
A questo punto preparate il blocco di burro: per aiutarvi potrete utilizzare una busta con zip delle dimensioni 24 x 17 cm, altrimenti assemblate e ripiegate sui bordi due fogli di carta da forno, dandogli le medesime dimensioni.
Tagliate il burro a fette non troppo spesse e sistematele nella busta o sul foglio, facendo attenzione che sia malleabile, ovvero presenti una consistenza morbida ma soda: spingendo con un dito sulla fetta di burro questo lascerà il segno senza affondare completamente e senza ungere il dito stesso.
Richiudete la zip della busta, o i bordi del vostro foglio e cominciate a stendere con un mattarello. Il risultato dovrà essere una mattonella dallo spessore omogeneo.
Trasferite su una teglia e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Tirate fuori l’impasto dal frigo e disponetelo su una spianatoia poco infarinata. Stendetelo in forma rettangolare delle dimensioni poco più grandi di 51 x 24 cm, quindi sistemate al centro il blocco di burro che avrete tirato fuori dal frigo 10 minuti prima.
Piegate il lato sinistro e destro dell’impasto per racchiudere il burro e schiacciatelo delicatamente con il mattarello per sigillarlo. A questo punto, sempre usando il matterello, stendetelo ad una lunghezza di 60 cm, facendo attenzione che abbia uno spessore uniforme su tutta la superficie.
Procedete ad effettuare la prima piega a 4.
Riponete su un vassoio, in posizione perfettamente piana.
Avvolgete bene nella pellicola, affinché non si secchi, e mettete in congelatore per 20 minuti (15 minuti se la temperatura nella stanza di lavoro è fredda e 25 minuti se la stanza è più calda di 25°C).
Trascorso il tempo, infarinate nuovamente la spianatoia (senza eccedere con la farina), stendete fino a ad una lunghezza di 60 cm e procedete al secondo giro di pieghe a 3.
Nota 2: Se, tirando fuori il panetto, vi doveste accorgere che è ancora morbido, rimettelo nuovamente in congelatore prima di effettuare le pieghe: il burro, troppo morbido, potrebbe fuoriuscire dall’impasto.
Al contrario, laddove l’impasto dovesse risultare troppo duro (difficile da stendere col mattarello), lasciate riposare sulla spianatoia fino a che non avrà raggiunto la giusta consistenza: un burro troppo freddo si rompe, compromettendo la laminazione.
Come nel fase della prima piega, riponete su un vassoio che possa contenerlo in posizione perfettamente piana. Avvolgete bene nella pellicola e mettete in congelatore per 20 minuti.
Ripetete nuovamente la procedura effettuando una piega a 3. Avvolgete in pellicola e rimettete in freezer per altri 20 minuti.
Togliete l’impasto dal congelatore e stendete un rettangolo dello spessore di 0,8 cm, poi tagliate delle strisce larghe 3 cm. L’impasto risulterà tenace e tenderà a restringersi dopo ogni stesura, per questo occorre far molta attenzione a non strapparlo in questa fase delicata.
Nota 3: se vi accorgete che le strisce si stanno riscaldando, avvolgetele nella pellicola trasparente e rimettetele in freezer per 5-10 minuti finché non si raffreddano.
Arrotolate le strisce e sistematele su tappetino microforato all’interno di ring del diametro di 12 cm.
Coprite con carta da forno, sistemate sopra una leccarda e lasciate lievitare per 3-4 ore.
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie dei roll, quindi cuocete in forno preriscaldato statico a 170°C per 40 minuti: per un risultato ottimale, cuocete ponendo sulla superficie dei cerchi un tappetino microforato, o in assenza di un foglio carta da forno come ho fatto io, e di una teglia o una leccarda. In quest’ultimo caso, cuocete per 30 minuti coperto e gli ultimi 10 senza tappetino e teglia sui cerchi.
Lasciate raffreddare quindi, aiutandovi con una sac à poche dal beccuccio a siringa, farcite con la crema di nocciole o altra crema. Terminate decorando la superficie con una colata di cioccolato fondente e granella di nocciole.
