Biscotti: montate i tuorli con 75 g di zucchero e gli aromi. A parte, montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimanente. Setacciate la fecola e unite gradatamente al composto di tuorli, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dall’alto verso il basso. Intervallate con l’aggiunta di 3-4 cucchiai di albumi fino ad esaurimento di fecola e bianchi d’uovo.
Aiutandovi con una sac à poche a bocchetta liscia larga, modellate dei dischetti alti un dito e cuocete in forno preriscaldato statico a 170°C per 20-25 minuti.
Crema mascarpone: montate la panna con il mascarpone.
A parte, in una ciotola a bagnomaria sbattete le uova con lo zucchero e l’acqua. Raggiunti gli 80°C rimuovete la ciotola dal fuoco e montate con le fruste fino ad ottenere una schiuma gonfia e ferma. Versate in più volte il composto d’uova al mascarpone, facendo attenzione a non versare altro uovo prima del completo assorbimento. Infine unite il Brandy, spatolando con delicatezza. Riponete in frigo coperto per 1 ora.
Montaggio: sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito da acetato, sistemate i biscotti inzuppati nel caffè quindi versate 1/2 della crema. Ripetete ancora una volta e terminate decorando con dei biscotti non inzuppati. Spolverizzate di cacao amaro e riponete in frigo per 6 ore.