Preparato con farina di grani antichi e polvere di patata viola, questo pane è tanto bello quanto buono.
Per questa versione ho scelto un’alveolatura piccola che ho ottenuto stringendo le pieghe del panetto e massaggiandolo per distribuire i gas interni.
In genere lo preferisco con alveolatura ampia, ma dovendolo farcire preferivo che il condimento non cascasse!
Lavorate la farina e la polvere di patate con 300 g d’acqua poi lasciate riposare 1h. Aggiungete il lievito e la restante acqua a cucchiaini poco per volta. Ottenuto un impasto incordato, unite il sale e continuate a lavorare fino a che sarà completamente assorbito. Riponete in un contenitore alto e stretto e lasciate riposare l’impasto coperto sulla spianatoia per 20 minuti. Eseguite 2 cicli di pieghe con le mani bagnate direttamente nel contenitore, intervallati da 20 minuti. Procedete a laminazione su ripiano bagnato: fate 3 pieghe di rinforzo intervallate da 40 minuti di riposo. Infarinate la spianatoia e preformate il panetto con un nuovo giro di pieghe a tre. Capovolgete l’impasto sul piano infarinato e procedete alla formatura della pagnotta. Spolverizzate il cestino di farina e riponete la pagnotta con le chiusure verso l’alto. Coprite e lasciate 10 minuti a riposare, poi in frigo per 12h. Preriscaldate il forno a 230°C e date dei tagli alla pagnotta. Infornate a 230°C ventilato per 20 minuti con pentola d’acqua ghiacciata sul fondo, poi scendete a 200°C statico per altri 20 minuti. Portate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 20 minuti. Lasciate in forno spento con sportello aperto per 10 minuti. Aspettate che sia completamente freddo per procedere al taglio.
C’è qualcosa di profondamente rassicurante nella panna cotta. Forse perché
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