Preparato con farina di grani antichi e polvere di patata viola, questo pane è tanto bello quanto buono.
Per questa versione ho scelto un’alveolatura piccola che ho ottenuto stringendo le pieghe del panetto e massaggiandolo per distribuire i gas interni.
In genere lo preferisco con alveolatura ampia, ma dovendolo farcire preferivo che il condimento non cascasse!
Lavorate la farina e la polvere di patate con 300 g d’acqua poi lasciate riposare 1h. Aggiungete il lievito e la restante acqua a cucchiaini poco per volta. Ottenuto un impasto incordato, unite il sale e continuate a lavorare fino a che sarà completamente assorbito. Riponete in un contenitore alto e stretto e lasciate riposare l’impasto coperto sulla spianatoia per 20 minuti. Eseguite 2 cicli di pieghe con le mani bagnate direttamente nel contenitore, intervallati da 20 minuti. Procedete a laminazione su ripiano bagnato: fate 3 pieghe di rinforzo intervallate da 40 minuti di riposo. Infarinate la spianatoia e preformate il panetto con un nuovo giro di pieghe a tre. Capovolgete l’impasto sul piano infarinato e procedete alla formatura della pagnotta. Spolverizzate il cestino di farina e riponete la pagnotta con le chiusure verso l’alto. Coprite e lasciate 10 minuti a riposare, poi in frigo per 12h. Preriscaldate il forno a 230°C e date dei tagli alla pagnotta. Infornate a 230°C ventilato per 20 minuti con pentola d’acqua ghiacciata sul fondo, poi scendete a 200°C statico per altri 20 minuti. Portate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 20 minuti. Lasciate in forno spento con sportello aperto per 10 minuti. Aspettate che sia completamente freddo per procedere al taglio.
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